14 листопада 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза м'яса при забої (методичні вказівки) .:. змінити
Ветеринарно-санітарна оцінка м'яса, що отримано від хворих та при вимушеному забої тварин .:. змінити

М'ясо, що одержане при вимушеному забої від хворих тварин, а також забитих в агональному стані має погане або дуже погане знекровлення, темно-рожеве або синюшне забарвлення лімфовузлів, можлива наявність у м'ясі патогенної мікрофлори. При пробі варкою бульйон буде каламутним, з пластівцями, а також може мати сторонній, не властивий м'ясу запах. Величина рН такого м'яса у межах 6,3-6,6 і вище. Реакція на пероксидазу сумнівна або негативна, а формольна - позитивна.

М'ясо, що одержане від хворих тварин підлягає обов'язковому бактеріологічному дослідженню в усіх випадках, передбачених розділами "Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів" (1988), а також при вимушеному забої тварин незалежно від причин забою, у тому числі: отруєннях, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, тяжкій формі захворювань дихальних органів, при гнійних нефритах, гепатитах, ендометритах, маститах, артритах, при септикопіємічних захворюваннях, при підозрі на наявність сальмонел, при видаленні кишечника із туші пізніше двох годин після забою тварин та інших подібних випадках.
Якщо за результатами органолептичного, біохімічного і бактеріологічного досліджень м'ясо вимушено забитих тварин буде визнано придатним для використання в їжу, його випускають після попереднього знезараження проварюванням або таке м'ясо направляють для промислової переробки (виготовлення м'ясних консервів або варених ковбас).

М'ясо і м'ясопродукти знезаражують проварюванням, при температурі не нижче + 100°С, шматками масою не більше 2 кг, завтовшки до 8 см у відкритих котлах протягом 3-х год., в автоклавах при надлишковому тиску пари 0,5 МПа - протягом 2,5 год. М'ясо вважається знешкодженим, якщо усередині шматка температура досягла не нижче + 80°С; колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м'ясо інших видів тварин сірим, без ознак кров'янистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу шматка вареного м'яса, прозорий.

Після проварки м'ясо дозволяється використовувати для приготування варених, ліверних ковбас.

На підприємствах, обладнаних електричними, газовими печами або за наявності консервних цехів, м'ясо, що підлягає знешкодженню проварюванням, дозволяється направляти на виготовлення м'ясних хлібів або консервів.

Переробка м'яса на варені ковбаси, м'ясні хліби і консерви дозволяється на підприємствах, що мають ковбасні та консервні цехи, за дотримання необхідних умов. Виготовлення їх проводять відповідно до ветеринарно-санітарних вимог під контролем спеціалістів державної служби ветеринарної медицини.

Ковбасу варять при температурі 88-90°С до досягнення температури всередині батона не нижче 75°С. При переробці м'яса на м'ясні хліби маса останніх повинна бути не більшою 2,5 кг. Запікання хлібів проводять при температурі не нижче 120°С протягом 2-2,5 год. Температура всередині виробу до кінця процесу запікання повинна бути не нижчою 85°С.

При виготовленні варено-копчених грудинок і корейок їх варять при температурі 89-90°С; грудинки - не менше 1 год. 35 хв. і корейки -1 год. 50 хв.; у товщі виробів температура повинна бути доведена до 80°С.

Стерилізацію консервів проводять при дотриманні режимів, визначених діючими технологічними інструкціями.

Тушки кролів і нутрій проварюють при температурі 100?С не менше 1 год.

Знешкодження тушок птиці проводять проварюванням, прожарюванням та виготовляють варені ковбаси і консерви. Великі тушки розрубують на половини або четвертини, масою не більш 2 кг і знезаражують одним із зазначених нижче методів.

Варіння проводять у прикритих кришкою котлах у киплячій воді (100?С) при повному зануренні тушок та експозиції:
· 40 хв. - для курчат, каченят, гусенят, індичат, цесарят і перепелів;
· 60-70 хв. - для курей, качок, індокачок і цесарок;
· 90 хв. - для гусей та індиків.

Наприкінці варіння температура в товщі грудних м'язів повинна бути не нижчою + 80°С.
Прожарювання на відкритих листах проводять шляхом занурення в жир при температурі + 120?С та експозиції:
· 40 хв. - для курчат, каченят, гусенят, індичат, цесарят і перепелів;
· 60 хв. - для курей, качок, індокачок і цесарок;
· 90 хв. - для гусей та індиків.

Наприкінці прожарювання температура у товщі грудних м'язів тушки повинна бути не нижчою + 90°С.

Прожарювання у духовій шафі проводять при температурі +50-180°С не менше:
· 60 хв. - для курчат, каченят, гусенят, індичат, перепелів, курей, качок, індокачок і цесарок;
· 90 хв. - для гусей та індиків.

Наприкінці прожарювання температура в товщі грудних м'язів тушки повинна бути не нижчою + 90°С.

При переробці м'яса птиці на варену ковбасу останню варять при температурі + 88-90°С до досягнення температури всередині батона не нижче + 75°С. Консерви виготовляють відповідно до діючих технологічних інструкцій.

Тушки птиці, кролів і нутрій при сальмонельозі і туберкульозі варять при температурі 100°С протягом 90 хв.

Нехарчові відходи, що отримані при обробці туш, випускають з підприємства тільки після проварювання протягом 3-х год. для використання в корм хутровим звірям або направляють на виготовлення сухих тваринних кормів.

Після закінчення роботи по знешкодженню м'яса і м'ясопродуктів проводять санітарну обробку приміщень, устаткування, інвентарю та інших допоміжних матеріалів відповідно до діючих нормативних документів.
  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.