21 червня 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і продуктів із свинини, баранини, яловичини та м`яса інших видів забійних тварин .:. змінити
Технологічні операції ковбасного виробництва (по основних групах) .:. змінити

Найменування технологічної операції
Група ковбас і технологічні операції
Варені
Напівкопчені
Варенокопчені
Сирокопчені
Розділення, обвалювання та жилування
Розчленування туші яловичини на 8 частин, свинини на 5 частин. Зняття м'яса з кісток і видалення з'єднувально-тканинних утворень
Перше подрібнення
На вовчках з отворами решітки 2-3 мм (парне) або з отворами 16-20 мм - шрот (охолоджене, розморожене м'ясо)
Соління і дозрівання
У спеціальному приміщенні
При 2-3 0C 5-7 діб
6-24 год.
24-72 год.
24-72 год.
Друге подрібнення
На кутерах з водою, t - 8-100C
-
-
Без води
Приготування фаршу
На кутерах варені (однорідні), на фаршозмішувальних машинах (останні) 10-15 хвилин
Витримка фаршу 24 год. при 3-4 0C
Шприцювання
При 8-10 атм.
Більш щільніше
Більш щільніше
Щільне при 10-13 атм.
В'язання шпагату
Через 3-5 см. Після в'язання штрикування (прокол "ліхтарів")
Дуже часто
Осаджування
При 3-70C, 2-4 год.
При 10-12 0C, 2-4 год.
При 4-100C, 1-4 доби
При 2-4 0C, 5-7 діб
Обсмажування
90-1100C,
60-180 хв.
80-100 0C,
60-90 хв.
Первинне копчення при 70-80 0C, 60-120 хв.
Не проводиться
Варіння
При 75-85 0C, 30-60 хв. (всередині батону 68-72 0C)
При 75-80 0C, 40-80 хв.
При 70-75 0C, 45-50 хв. (до 68 0C всере-дині батону)
Не проводиться
Охолодження
При 10-12 0C до 15 0C
При 10-12 0C, 2-3 год.
 
Не проводиться
Копчення
Не проводиться
Димом 35-50 0C, 12-14 год.
Друге копчення 40-50 0C, 24 год.
Холодним димом 18-22 0C, 5-7 діб
Підсушування
Не проводиться
Тільки для відгрузки при 12-15 0C, 2-4 доби
При 12 0C, 3-7 діб
При 12 0C, 25-30 діб
Волога, %
55-75
35-60
38-43
25-30
Вихід готової продукції, %
100-125
60-80
65
55-65
Загальний час виготовлення (діб)
2-3
11-13
14-16
50-55
  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.