25 вересня 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза м'яса при забої (методичні вказівки) .:. змінити
Визначення біохімічних показників м'яса .:. змінити

Визначення рН.

Величина рН м'яса залежить від вмісту в ньому вуглеводів у момент забою тварин, а також від активності ферментів. За життя тварини реакція середовища м'язів слабколужна. Після забою у процесі дозрівання м'яса здорових тварин відбувається різке зміщення рН у кислий бік. Так, через добу рН знижується до 5,6-5,8. У м'ясі хворих, або забитих у агональному стані тварин таке значне зниження рН не проходить. М'ясо хворих, а також перевтомлених тварин має рН у межах 6,3-6,5; м'ясо здорових - 5,7-6,2. Визначають рН потенціометричним і колориметричним способами.

Потенціометричний спосіб. Потенціометри мають призначення для електрометричного визначення концентрації водневих іонів (рН). Визначення рН проводять за інструкціями і методиками у водній витяжці, приготовленій у співвідношенні 1:10.

Для виготовлення витяжки 1:10 беруть 10 г чистої м'язової тканини, подрібнюють ножицями і розтирають пестиком у ступці. Додають трохи дистильованої води із загальної кількості 100 см3. Вміст переносять у колбу, ступку промивають водою (що залишилася), яку потім зливають у цю ж колбу. Колбу закривають корком, вміст збовтують 3 хв., потім 2 хв. відстоюють і 2 хв. знову збовтують. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім через паперовий фільтр.

Колориметричний спосіб. Для визначення рН використовують набір Міхаеліса зі стандартними однокольоровими розчинами у пробірках і компаратором. Спочатку готують водну витяжку 1:4.

Для приготування витяжки 1:4 зважують м'ясо в кількості 20 г, дрібно нарізають ножицями, розтирають у фарфоровій ступці, в яку додають трохи води із загальної кількості 80 см3. Вміст ступки переносять у плоскодонну колбу, ступку і пестик промивають дистильованою водою, яка залишилася, після чого її зливають у ту ж колбу. Колбу закривають корком, вміст струшують 3 хв., потім 2 хв. відстоюють і 2 хв. знову збовтують. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім через паперовий фільтр.
Спочатку орієнтовно визначають рН для вибору індикатора. З цією метою у фарфорову чашечку наливають 1-2 см3 витяжки і додають 1-2 краплі універсального індикатора. Колір, що одержаний при додаванні індикатора, порівнюють з кольоровою шкалою, яка є в наборі. При кислій реакції середовища беруть індикатор паранітрофенол, при нейтральній або лужній - метанітрофенол.

Величину рН визначають за допомогою стандартного набору кольорових рідин у запаяних пробірках і компаратора з шістьма гніздами для пробірок. У гніздах компаратора встановлюють пробірки і заповнюють їх так: у 1, 2 і 3-ю пробірки першого ряду наливають по 2 см3 екстракту. У 1 і 3-ю пробірки додають по 1 см3 дистильованої води, у 2-у - 4 см3 дистильованої води і 1 см3 індикатора. У 5-у пробірку (середню другого ряду) наливають 7 см3 дистильованої води, в 4-те і 6-те гнізда вставляють стандартні пробірки, підбираючи так, щоб їх колір був однаковий з кольором середньої пробірки першого ряду. Величина рН досліджуваного екстракту відповідає цифрі, вказаній на стандартній пробірці. Якщо відтінок кольору рідини в пробірці з досліджуваним екстрактом займає проміжне положення між двома стандартними пробірками, то береться середнє значення між показниками рН цих двох розчинів.
Реакція на пероксидазу. Суть реакції полягає у тому, що фермент пероксидаза розкладає перекис водню з утворенням кисню, який і окислює бензидин. При цьому утворюється парахінондиамід, який з недоокисленим бензидином дає сполуку синьо-зеленого кольору, що переходить у бурий. Важливе значення має активність пероксидази. У м'ясі здорових тварин вона дуже активна, у м'ясі хворих і забитих у агональному стані активність її значно знижується.

Активність пероксидази, як і всякого ферменту, залежить від рН середовища, хоч повної відповідності між бензидиновою реакцією і концентрацією водневих іонів не спостерігається. При рН концентрованих витяжок (1:4) нижче 6 результат реакції з бензидином у більшості випадків позитивний, при рН 6,1-6,2 - сумнівний, а при рН 6,2 - від'ємний.

Порядок виконання. У пробірку наливають 2 см3 витяжки 1:4, додають 5 крапель 0,2%-го спиртового розчину бензидину, збовтують і додають 2 краплі 1%-го розчину водню перекисиду.

Витяжка із м'яса здорових тварин набуває синьо-зеленого кольору, який переходить через декілька хвилин у буро-коричневий (позитивна реакція). У витяжці із м'яса хворої тварини або вбитої у агональному стані синьо-зелений колір не з'являється і витяжка відразу набуває буро-коричневого відтінку (від'ємна реакція).

Формольна реакція. При важкому перебігу захворювання ще при житті тварин у м'язах у значній кількості нагромаджуються проміжні і кінцеві продукти білкового обміну - поліпептиди, пептиди, амінокислоти та ін. Суть даної реакції полягає в осадженні продуктів формальдегідом. Для проведення реакції необхідна водна витяжка з м'яса у співвідношенні 1:1.

Для виготовлення витяжки 1:1 пробу м'яса звільняють від жиру та сполучної тканини і зважують 10 г. Потім наважку поміщають у ступку. Старанно подрібнюють зігнутими ножицями, приливають 10 см3 фізіологічного розчину і 10 крапель водного розчину натрію гідроксиду, концентрацією 0,1 моль/дм3.

М'ясо розтирають товкачиком. Одержану масу переносять за допомогою скляної палички у колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують холодною водою під краном, після чого її вміст нейтралізують додаванням п'яти крапель 5%-го розчину щавлевої кислоти і пропускають вміст пробірки через фільтр. Якщо витяжка після фільтрування залишається мутною, її фільтрують повторно або центрифугують.
Якщо потрібно одержати більшу кількість витяжки, рекомендують зважити 20 чи 30 г м'яса, а розчини брати у відповідному збільшенні.

Порядок виконання. У пробірку наливають 2 см3 витяжки і додають 1 см3 нейтрального формаліну. Витяжка, що одержана із м'яса тварини, забитої в агонії, важко хворої або розробленої після загибелі, перетворюється у щільний згусток; у витяжці із м'яса хворої тварини випадають пластівці. Витяжка із м'яса здорової тварини залишається рідкою і прозорою або слабко мутніє.

М'ясо вважається від здорової тварини за наявності добрих органолептичних показників туші, відсутності патогенних мікроорганізмів, рН 5,7-6,2, позитивній реакції на пероксидазу і від'ємній формольній реакції.

М'ясо хворої тварини, а також перевтомленої, недостатньо знекровлене, рН 6,3-6,5, реакція на пероксидазу від'ємна, а формольна проба - позитивна (пластівці).
М'ясо тварини, забитої в стані агонії, погано знекровлене, з синюватим або бузково-рожевим забарвленням лімфатичних вузлів, рН 6,6 і вище, реакція на пероксидазу від'ємна, а формольна реакція супроводжується утворенням драглистого згустка.

Кольорова окислювальна реакція. Використовується для прискореного визначення обсіменіння м'яса токсичними мікроорганізмами. Суть методу - у екстрактах з м'яса, обсіміненого токсичними мікроорганізмами або великою кількістю гнильних мікроорганізмів, міститься велика кількість речовин, які легко окислюються. У екстрактах із м'яса, не обсіміненого мікробами, таких речовин значно менше. Ці легко окислювальні речовини гальмують відновлення окислювально-відновного індикатора, доданого до м'ясного екстракту. Срібло азотнокисле переходить у окислену (лабільну) форму; соляна кислота створює різко кисле середовище, необхідне для швидкого протікання окислювальної реакції.

Порядок виконання. У пробірку наливають 2 см3 витяжки з досліджуваного м'яса (можна використати витяжку, приготовлену для формольної реакції) і додають до неї реактиви у такій послідовності: одну краплю 1%-го спиртового розчину крезилблау, три краплі 0,5%-го розчину азотнокислого срібла і одну краплю 40%-го розчину хлористоводневої кислоти. Потім пробірку добре струшують і з мікропіпетки додають 0,15 см3 1%-го розчину калію марганцевокислого і знову струшують. У другу пробірку для контролю беруть 2 см3 витяжки з м'яса здорової тварини і додають реактиви у таких же кількостях і в такій самій послідовності.

Реакцію читають на білому тлі відразу після її постановки і через 10-15 хв. Другий результат вважається кінцевим.

За наявності мікробів чи їх токсинів колір витяжки залишається синім або зеленим; за відсутності мікробних токсинів витяжка забарвлюється у рожево-червоний або червоно-бурий колір. При незначній кількості мікробних токсинів витяжка стає фіолетовою або знебарвлюється, але через 10-15 хв. колір її знову відновлюється.

Люмінесцентний аналіз. Візуальну люмінесценцію проводять за допомогою приладу флюороскопа або апарата "Ультрасвітло" УМ-1.

М'ясну витяжку підігрівають до осадження білків і пропускають через паперовий фільтр. Для освітлення у пробірку з безкольорового скла наливають 2 см3 фільтрату. Пробірку з м'ясним екстрактом поміщають у потік ультрафіолетових променів (кут попадання променів " 450) і встановлюють інтенсивність свічення екстракту. Витяжка з м'яса здорових тварин світиться рожевим або блідо-рожевим кольором, а із м'яса хворих - зеленувато-блакитним різної інтенсивності.

Люмінесцентний аналіз проводять у темній кімнаті. Дослідник повинен бути в окулярах.
  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.