25 вересня 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і продуктів із свинини, баранини, яловичини та м`яса інших видів забійних тварин .:. змінити
Визначення ефективності теплової обробки ковбаси і м'ясних варених продуктів .:. змінити

Визначення ефективності теплової обробки
ковбаси і м'ясних варених продуктів

Прийняті режими теплової обробки варених м'ясних продуктів передбачають інактивацію тканинних ферментів. У випадку розбіжностей в оцінці готовності варених продуктів вдаються до використання методів, які дають можливість визначити залишкову активність ферментів.
Такий метод передбачений ГОСТ 23231-90 "Ковбаси і продукти м'ясні варені. Метод визначення залишкової активності кислої фосфатази", який поширений на варені ковбаси, сосиски, сардельки і варені продукти з свинини.
Метод базується на фотометричному визначенні у продукті інтенсивності розвитку забарвлення, яке залежить від величини залишкової активності кислої фосфатази, вираженої масовою часткою фенолу.

Приготування розчинів

Приготування цитратного буфера

У мірній колбі ємністю 1000 см3 у дистильованій воді розчиняють 13,88 г натрію лимоннокислого і 0,588 г лимонної кислоти, доливають водою до позначки і перемішують, рН буфера 6,5. Потім додають 1 см3 толуолу. Розчин зберігають у холодильнику при температурі 4+-1 0C не більше 12 діб.

Приготування розчину Фоліна

100 г натрію вольфрамовокислого і 25 г натрію молібденовокислого розчиняють в 700 см3 дистильованої води. До розчину додають 50 см3 ортофосфорної кислоти і 100 см3 кислоти хлористоводневої. Суміш обережно кип'ятять протягом 10 год. у колбі ємністю 2000 см3 із зворотнім холодильником, після цього охолоджують і додають 150 г літію сірчанокислого, 50 см3 води і декілька крапель брому. Залишок брому відганяють кип'ятінням суміші без холодильника у витяжній шафі, охолоджують, переносять у мірну колбу ємністю 1000 см3, доводять об'єм дистильованою водою до позначки, перемішують. Реактив повинен бути золотисто-жовтого кольору без зеленого відтінку, його зберігають у склянці з притертим корком у темному місці не більше 6 місяців.

Приготування стандартного розчину

2 г фенолу (результат зважування записують до третього знаку після коми) розчиняють у воді в мірній колбі ємністю 1000 см3, доводять до позначки і перемішують. Відбирають піпеткою за допомогою гумової груші 5 см3 розчину в колбу ємністю 500 см3, додають бліизько 300 см3 дистильованої води, вносять 25 г кристалічної трихлороцтової кислоти. Після розчинення вміст колби доводять до позначки дистильованою водою і перемішують. Одержаний розчин містить 20 мкг фенолу в 1 см3.

Побудова градуйованого графіка

У пробірки вносять такі об'єми стандартного розчину: 0; 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 см3, що відповідає масі фенолу: 0; 5; 10; 20; 30; 40 мкг. Доводять об'єм у кожній пробірці до 2,5 см3, додаючи відповідний об'єм 50 г/дм3 розчину трихлороцтової кислоти (2,5; 2,25; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 см3), і перемішують.
У кожну пробірку додають 5 см3 0,5 моль/дм3 розчину натрію гідроксиду, перемішують, витримують 10 хв. і додають 1,5 см3 реактиву Фоліна, розведеного дистильованою водою у співвідношенні 1:2 і перемішують. Через 30 хв вимірюють оптичну густину розчинів за відношенням до 50 г/см3 розчину трихлороцтової кислоти на фотоелектроколориметрі з використанням світлофільтру з = (600+-10) нм у кюветі з віддаллю між робочими межами 10 нм або на спектрофотометрі при довжині хвилі 600 нм у кюветі аналогічного розміру.
За одержанням середніх даних з трьома стандартними розчинами на міліметровому папері розміром 20 х 20 см будують градуйований графік. На осі абсцис відкладають значення масової частки фенолу (мікрограм у 9 см3 забарвленого розчину); на осі ординат - значення, що відповідають оптичній густині (Д). Градуйований графік повинен проходити через початок координат.

Проведення дослідження
Від об'єднаної проби, підготовленої для дослідження, беруть дві наважки масою по 2 г (результат зважування записують до третього знаку після коми) і переносять у дві пробірки (одна контрольна, друга - дослідна).
У пробірку вносять по 10 см3 цитратного буфера рН 6,5, ретельно перемішують скляною паличною і настоюють протягом 20 хв при кімнатній температурі, періодично перемішуючи.
У контрольну пробірку додають 5 см3 200 г/дм3 розчину трихлороцтової кислоти, перемішують і додають 5 см3 2 г/дм3 розчину динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти, витримують 10 хв і фільтрують.
У дослідну пробірку додають 5 см3 2 г/дм3 розчину динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти і поміщають в ультратермостат або на водяну баню, які забезпечують регулювання температури від 30 до 99 0C при температурі 39+-1 0C на 1 год, потім додають 5 см3 200 г/дм3 розчину трихлороцтової кислоти, витримують 10 хв і фільтрують.
Для проведення кольорової реакції з контрольної і дослідної пробірок відбирають по 2,5 см3 безбілкового фільтрату. Кольорову реакцію проводять за методикою побудови градуйованого графіка (див. вище).

Масову частку фенолу визначають за градуйованим графіком, а у процентах (Х) вираховують за формулою

де m1 - маса фенолу в дослідній пробірці, знайдена за градуйованим графіком, мкг;
m2 - маса фенолу в контрольній пробірці, знайдена за градуйованим графіком, мкг;
m - маса досліджуваної проби, г;
106 - коефіцієнт перерахунку;
20 - розведення, см3;
2,5 - об'єм фільтрату, відібраний для кольорової реакції, см3.
Вираховування проводять до четвертого знаку після коми.
За кінцевий результат дослідження приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустиме розходження між якими при Р = 0,95 не повинно перевищувати 10% відносно середнього арифметичного.
Кінцевий результат визначають до третього знаку після коми.
Залишкова активність кислої фосфатази, виражена масовою часткою фенолу, для варених ковбас, сосисок і сардельок не повинна перевищувати 0,006%.
Термін зберігання ковбасних виробів залежить від виду ковбасних виробів, масової частки вологи в них та температурних режимів (табл. 7).

7. Термін зберігання ковбасних виробів

Назва продукту
Масова частка вологи, %
Температура, 0C
Термін зберігання при відносній вологості повітря75-80%
Ковбаси варені, м'ясні хліби вищого ґатунку
50-75
0-8
72 години
Ковбаси варені, м'ясні хліби 1 і 2 гатунків, ковбаси ліверні вищого і першого гатунків, сальтисони вищого гатунку, ковбаси кров'яні
копчені першого ґатунку
   
48 годин
Ковбаси варені третього ґатунку, ліверні другого ґатунку, сальтисони першого і другого ґатунків, ковбаси кров'яні першого і другого ґатунків    
24 години
Ковбаси ліверні і кров'яні, сальтисони третього ґатунку    
12 годин
Варено-копчені  
0-4
12-15
-7-9
1 місяць
15 діб
4 місяці
Напівкопчені
35-50
15-20
до 12
0-4
-7-9
3 доби
10 діб
15 діб
3 місяці
Сирокопчені
25-35
12-15
0-+8
-7-9
4 місяці
6 місяців
9 місяців

На кожну партію ковбаси, що випускається, видають посвідчення про якість, де зазначають назву, кількість, дату виготовлення ковбаси, а для ковбас, які дуже швидко псуються - час випуску і термін реалізації та ветеринарне свідоцтво за формою № 2 (для копчених та напівкопчених ковбас які відправляються на далекі відстані видається оригінал ветеринарного свідоцтва та його дублікат). При місцевій реалізації дозволяється видавати посвідчення про якість, де офіційний лікар ветеринарної медицини зазначає номер і дату видачі ветеринарного свідоцтва на відбитку штампу та засвідчує печаткою державної установи ветеринарної медицини.

  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.