25 червня 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і продуктів із свинини, баранини, яловичини та м`яса інших видів забійних тварин .:. змінити
Визначення масової частки рису в ковбасах .:. змінити

Визначення масової частки рису в ковбасах

Як зазначалось вище, за деякими стандартами передбачено додавати до ковбасних виробів рис, тому необхідний контроль за його кількістю в готовому продукті.
В основу методики визначення рису в м'ясопродуктах покладено стандартний метод визначення крохмалю.
Цей метод заснований на визначенні вмісту вуглеводів (редукуючих цукрів), які утворюються при гідролізі крохмалю рису.
Редукуючі цукри здатні відновлювати у процесі титрування лужний розчин калію залізоціанистого у калій залізистоціанистий і за витраченою на відновлення кількістю розчину цукру вираховують масову частку рису.
Порядок виконання. Від проби беруть наважку масою 5 г точністю до 0,01 г, поміщають у хімічну склянку або фарфорову чашку, додають 10 мл дистильованої води. Вміст склянки (чашки) розміщують скляною паличкою і переносять у конічну колбу ємністю 250 мл, змиваючи з неї частинки, які прилипли до чашки (склянки) і палички. Загальна кількість води не повинна перевищувати 40 мл.
У колбу додають 30-35 мл 10%-го розчину хлористоводневої кислоти, приєднують до водяного або повітряного холодильника, ставлять на плитку, підклавши під колбу азбестову сітку, і кип'ятять протягом 20 хв. з моменту закипання вмісту колби.
Після цього охолоджують струменем холодної води до кімнатної температури. Одержаний гідролізат нейтралізують до слабокислої реакції 20%-м розчином натрію гідроксиду або калію гідроксиду, використовуючи в якості індикатора краплю 0,1%-го розчину метиленового червоного.
Вміст колби після нейтралізації кількісно переносять у мірну колбу ємністю 250 мл, змиваючи частинки, що прилипли до стінок, дистильованою водою. Для освітлення гідролізату і осадження білків піпеткою додають 3 мл 1%-го розчину калію залізистоціанистого і 3 мл 30%-го розчину цинку сірчанокислого, доводять дистильованою водою до позначки, ретельно збовтують, дають випасти осаду, після чого фільтрують через сухий складчастий фільтр у суху колбу.
В одержаному розчині гідролізату визначають вміст редукуючого цукру, утвореного при гідролізі крохмалю. Визначення складається з орієнтовного і кінцевого титрування.

Орієнтовне титрування. У конічну колбу ємністю 100 мл наливають з бюретки 10 мл титрованого 1%-го розчину калію залізоціанистого і 2,5 мл 1,25 моль/дм3 розчину натрію гідроксиду, додаючи 1 краплю 1%-го розчину метиленового блакитного і нагрівають на плитці з сіткою до кипіння.
До киплячого розчину обережно (крапля за секунду) доливають з бюретки досліджуваний розчин гідролізату (редукуючого цукру) до появи перших ознак зникнення синього забарвлення, яке при кип'ятінні розчину протягом 3 секунд зникає. На появу забарвлення після охолодження не слід звертати увагу. Найточнішими будуть результати, якщо на титрування йде 5-6 мл гідролізату.

Кінцеве титрування. У конічну колбу ємністю 100 мл вносять 10 мл 1%-го розчину калію залізоціанистого, 2,5 мл 1,25 моль/дм3 розчину натрію гідроксиду і одну краплю 1%-го розчину метиленового голубого. Потім до холодної суміші вказаних розчині доливають з бюретки розчин гідролізату на 0,2-0,3 мл менше, ніж було витрачено на орієнтовне титрування.
Вміст колби доводять до кипіння протягом 1-1,5 хв і кип'ятять протягом 1 хв (за пісочним годинником), не допускаючи бурхливого кипіння, після цього безперервно слабко киплячу суміш обережно дотитровують з бюретки гідролізатом, додаючи (приблизно крапля за секунду) до повного зникнення синього забарвлення.

Масову частку рису (Х) у процентах вираховують за формулою

де а - розведення досліджуваного розчину (при наважці 5 г в об'ємі 25 мл, а = 250 : 5 = 50);
10,06 і 0,0175 - коефіцієнти-поправки, встановлені емпірично для 10 мл 1%-го розчину калію залізоціанистого;
V - об'єм розчину гідролізату, витраченого при кінцевому титруванні 10 мл 1%-го розчину калію залізистоціанистого;
К - поправка на точно1%-й розчин калію залізоціанистого;
0,9 - коефіцієнт перерахунку глюкози на крохмаль;
73,7 - коефіцієнт перерахунку крохмалю на рис (враховує вміст вуглеводів у 100 г рису).
Поправку К встановлюють наступним чином: у конічну колбу з притертим корком наливають з бюретки 50 мл 1%-го розчину залізоціанистого калію, додають 3 г йодистого калію, 1,5 г сірчанокислого цинку і після збовтування негайно титрують 0,05 моль/дм3 розчином натрію сірчистого у присутності крохмалю як індикатора. Поправку і титр розчину встановлюють, виходячи з розрахунку, що 1 мл 0,05 моль/дм3 розчину натрію сірчанокислого відповідає 0,03202 г калію залізоціанистого.
Результати досліджень вираховують з точністю до 0,1%. За результат дослідження приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустиме розходження між якими не повинно перевищувати 0,5%. Масова частка рису (в перерахунку на сухий рис) не повинна перевищувати 7,0% (залежно від рецептури).

  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.