25 вересня 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і продуктів із свинини, баранини, яловичини та м`яса інших видів забійних тварин .:. змінити
Визначення крохмалю у ковбасних виробах .:. змінити

Визначення крохмалю у ковбасних виробах

Крохмаль дозволяється додавати при виготовленні тільки окремих видів ковбас відповідно до рецептури. Його кількість суворо регламентована рецептурою і коливається від 3 до 7% залежно від виду ковбас.
При визначенні вмісту крохмалю використовують якісний і кількісний методи.

Якісне визначення крохмалю

На поверхню свіжого розрізу ковбаси наносять краплю розчину Люголя. Поява синього або синьо-чорного забарвлення вказує на присутність крохмалю в продукті.

Кількісне визначення крохмалю

Вміст крохмалю у ковбасних виробах визначається за ГОСТ 10574-91 "Продукти м'ясні. Методи визначення крохмалю". Метод заснований на окисленні альдегідних груп моносахаридів, що утворюються при гідролізі крохмалю у кислому середовищі, двовалентною міддю рідини Фелінга з утворенням осаду закису міді.

Приготування розчинів
Рідина Фелінга складається з двох розчинів: № 1 і № 2.
Розчин № 1 - 40 г перекристалізованої міді сульфату розчиняють у воді і доводять об'єм розчину до 1 дм3.
Розчин № 2 - 200 г калію-натрію виннокислого і 150 г натрію гідроксиду розчиняють у воді і доводять об'єм до 1 дм3.
Обидва розчини зберігають окремо.
Рідину Фелінга готують перед використанням змішуванням рівних об'ємів розчинів № 1 і № 2 з розрахунку потреби на всю кількість досліджуваних проб.
Розчин Люголя. У 100 см3 води розчиняють 2 г калію йодистого і 1,278 г кристалічного йоду.

Порядок визначення. У конічну колбу ємністю 2503 см3 відважують 20 г фаршу з точністю до 0,01 г (проби ковбасних виробів двічі пропускають через м'ясорубку з діаметром решітки 3-4,5 мм і ретельно перемішують одержаний фарш) і доливають невеликими порціями 80 см3 10%-го розчину хлористоводневої кислоти, одночасно розмішуючи наважку скляною паличкою.
Колбу приєднують до зворотного водяного або повітряного холодильника, ставлять на плитку і, підклавши під колбу азбестову сітку, кип'ятять 15 хвилин, періодично перемішуючи вміст колби круговими рухами.
Після кип'ятіння колбу з вмістом охолоджують до кімнатної температури у холодній воді. Потім вміст колби кількісно переносять у мірну колбу ємністю 250 см3 і об'єм рідини доводять дистильованою водою до позначки. При цьому жир, який потрапив у колбу, повинен перебувати над позначкою.
Після перемішування вміст колби фільтрують через фільтр. 25 см3 фільтрату вносять піпеткою у мірну колбу ємністю 50 см3, додають одну краплю 1%-го розчину фенолфталеїну і нейтралізують фільтрат 10%-м розчином натрію гідроокису до появи від однієї краплі лугу червонуватого забарвлення. Тут же додають у колбу краплями 10%-й розчин хлористоводневої кислоти до зникнення червонуватого забарвлення, після чого додають ще 2-3 краплі цієї ж кислоти, чим забезпечується слабкокисла реакція розчину.
Для освітлення гідролізату і осадження білків до розчину в мірній колбі ємністю 50 см3 піпеткою додають 1,5 см3 15%-го розчину жовтої кров'яної солі і потім 1,5 см3 30%-го розчину цинку сірчанокислого. Колбу з вмістом охолоджують до кімнатної температури, доводять його об'єм дистильованою водою до позначки, у випадку утворення піни додають 1-3 краплі сірчаного ефіру, перемішують і фільтрують через паперовий фільтр.
10 см3 прозорого безбарвного фільтрату, а при контрольному визначенні замість 10 см3 фільтрату - 10 см3 дистильованої води, вносять піпеткою в мірну колбу ємністю 100 см3, туди ж піпеткою вносять 20 см3 рідини Фелінга, перемішують вміст легким збовтуванням, ставлять колбу на плитку і кип'ятять рідину 3 хв.
Після кип'ятіння колбу з вмістом тут же охолоджують у холодній воді, доводять об'єм рідини до позначки дистильованою водою, ретельно перемішують і дають осісти закису міді.
У конічну колбу ємністю 100-250 см3 піпеткою вносять 20 см3 відстояної рідини, послідовно додають мірним циліндром 10 см3 30%-го розчину калію йодистого і 10 см3 25%-го розчину сірчаної кислоти. Жовтувато-коричневий від виділеного йоду розчин одразу титрують 0,1 моль/дм3 розчином натрію тіосульфіту до слабо-жовтого забарвлення. Потім додають 1 см3 1%-го розчину крохмалю у насиченому розчині натрію хлористого і продовжують титрування повільно (з проміжком між краплями) до повного зникнення синього забарвлення розчину. Так само проводять титрування контрольного розчину.
Нейтралізацію гідролізату 10%-м розчином лугу зручно проводити із бюретки з затискачем Мора, що обладнаний на кінці довгою, відтягнутою в капіляр трубкою.
Якщо розчин калію йодистого має жовтуватий колір, його необхідно знебарвити додаванням краплями 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту.
Титрування 0,1 моль/дм3 розчином натрію тіосульфіту рекомендується проводити з мікробюретки.
Масову частку крохмалю (Х) у процентах вираховують за формулою

де (250-2) - об'єм гідролізату з поправкою на об'єм осаду, см3;
25 - об'єм фільтрату, взятий для нейтралізації і осадження білків, см3;
50 - розбавлення фільтрату після нейтралізації і осадження білків, см3;
20 - наважка зразка;
10 - об'єм гідролізату, взятий для кип'ятіння, см3;
100 - переведення у проценти;
а - кількість крохмалю, яка відповідає об'єму 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту (г), і знаходять її за таблицею

 

Об'єм 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту, см3
Вміст крохмалю, г
Об'єм 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту, см3
Вміст крохмалю, г
1
2,8
11
32,2
2
5,6
12
35,4
3
8,4
13
38,6
4
11,3
14
41,8
5
14,2
15
45,0
6
17,1
16
48,3
7
20,1
17
51,0
8
23,1
18
54,9
9
26,1
19
58,2
10
29,2
20
61,6

Об'єм точно 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту (Х1) в мілілітрах вираховують за формулою

де: К - поправка до титру 0,01 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту з точністю до 0,0001 моль/дм3;
V - об'єм 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту, витраченого на титрування контрольного розчину, см3;
V1 - об'єм 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту, витраченого на титрування досліджуваного розчину, см3;
100 - розбавлення гідролізату після кип'ятіння, см3;
20 - об'єм титруючого розчину, см3.
Приклад розрахунку
Витрачено 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту з поправкою К = 0,9977:
на титрування 20 см3 контрольного розчину - 3,16 см3;
на титрування 20 см3 досліджуваного розчину - 2,13 см3 - різниця - 1,03 см3.
Перемноживши 1,03 на 5 і на поправку К = 0,9877, одержуємо 5,09 см3 точно 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту.
За таблицею знаходимо кількість міліграмів крохмалю, яка відповідає 5,09 см3 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту - 5,00 см3 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту відповідає 14,2 мг крохмалю, 0,09 см3 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту відповідає 0,261 мг крохмалю: 0,09 Ч 2,9 = 0,261, де 2,9 - різниця значень кількості крохмалю для 5 і 6 см3 розчину натрію тіосульфіту.
Таким чином, 5,09 см3 0,1 моль/дм3 розчину натрію тіосульфіту відповідає 14,461 мг крохмалю.
Переводячи міліграми крохмалю в грами і перемноживши на 248 одержуємо:
0,014461 Ч 248 = 3,586%,
тобто досліджуваний взірець містить 3,6% крохмалю.
Розходження між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,2%. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень.
Обрахунок проводять з точністю до 0,1%.
При вираховуванні масової частки крохмалю у ліверній яєчній ковбасі, знайдений процент крохмалю множать на 0,7 (коефіцієнт-поправка на масову частку редукуючих речовин у сировині).

  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.