15 листопада 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і продуктів із свинини, баранини, яловичини та м`яса інших видів забійних тварин .:. змінити
Біохімічні дослідження .:. змінити

Визначення рН

Вода, що входить до складу м'яса і м'ясопродуктів, пов'язана різною міцністю з їх компонентами і структурними утвореннями. Найвищою енергією зв'язку володіє гідратаційна волога. Вона утворює за рахунок водневих зв'язків і взаємодії поляризованих груп макромолекул з диполями води гідратні оболонки.
Крім гідратаційної вологи у м'ясних (як і в інших) продуктах міститься так звана вільна волога, яка утримується за рахунок осмотичного тиску і заповнення мікро- та макрокапілярів. Найміцніше утримується волога, яка міститься в системі мікрокапілярів.

4. Рівень рН ковбасних виробів

Ковбаси
Категорії свіжості ковбас
Свіжа
Підозрілої свіжості
Несвіжа
Варені
5,0-6,8
6,9-7,0
7,1 і більше
Копчені
6,2-6,7
6,8-7,0
-"-
Ліверні
6,2-6,6
6,7-7,0
-"-

Здатність вироблених з м'яса продуктів зв'язувати вологу залежить від багатьох факторів, насамперед від величини рН. Залежно від сукупності фізико-хімічних і механічних факторів дисперсні системи поділяють на три основних типи: коагуляційні, конденсаційні і кристалізаційні. Можливе утворення змішаних структур. Такий вид м'ясної системи, як ковбасний фарш, за своєю структурою і структурно-механічними властивостями може бути віднесений до коагуляційних структур.
Конформація (подібність) і наступна міжмолекулярна агрегація (стан) м'язових білків, розчинених у дисперсному середовищі, у результаті дії тепла призводять до виникнення суцільного просторового каркасу, який надає твердості всій системі, в результаті чого структура і властивості фаршу наближаються до конденсаційних.
Конденсаційні структури більш міцні, оскільки вони утворені переважно водневими зв'язками при безпосередньому зчепленні структурних елементів і після руйнування не відновлюються.
Ступінь деструкції тканин, агрегатний стан, дисперсність і характер взаємодії між дисперсними фазами визначають поведінку м'ясних систем у процесі технологічної обробки і впливають на вихід, соковитість і консистенцію готових м'ясних виробів.
Таким чином, від величини рН залежить багато властивостей м'ясопродуктів і тому важливо досить точно вимірювати величину цього показника. Величину рН визначають колориметричним або потенціометричним методом.

Колориметричний або індикаторний метод

Цей метод базується на властивості індикаторів змінювати своє забарвлення залежно від рН розчину. Індикатори являють собою слабкі кислоти або основи, у яких дисоційована або недисоційована форма має різне забарвлення. Значення рН, у межах яких індикатор змінює своє забарвлення, складають інтервал, чи зону, зміни індикатора. Ці зони можуть перебувати як у кислому, так і в лужному середовищі, а іноді захоплюють обидві зони.
Найпростіше визначити рН колориметричним методом використовуючи універсальний індикатор, який складається з суміші індикаторів: 0,1 метиленового червоного, 0,2 г бромтимолового синього і 0,4 фенолфталеїну, розчинених у 500 мл етанолу.
Спочатку готують водну витяжку 1:4. Для цього зважують 20 г фаршу, звільненого від шпику, дрібно нарізають його ножицями, розтирають у фарфоровій ступці, в яку додають трохи води із загальної кількості 80 мл. Вміст ступки переносять у плоскодонну колбу, ступку промивають дистильованою водою, яка залишилася, після чого її зливають в ту ж колбу. Колбу закривають корком, вміст струшують 3 хв., потім 2 хв. відстоюють і 2 хв. знову збовтують. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім через паперовий фільтр.
Порядок визначення рН. 1 мл фільтрату (витяжки) вносять у заглиблення фарфорової пластинки або у фарфорову чашечку і додають 3-5 крапель універсального індикатора. Одержане забарвлення порівнюють з даними таблиці 5, в якій наведено забарвлення індикатора залежно від величини рН.
Для більш точного визначення рН колориметричним методом краще використати набір Міхаеліса зі стандартними однокольоровими розчинами в пробірках і компаратор Вальполя.
Спочатку орієнтовно визначають рН для вибору індикатора. Для цього в фарфорову чашку наливають 1-2 мл витяжки 1:4 і додають 1-2 краплі універсального індикатора. Колір, що одержаний при додаванні індикатора, порівнюють з кольоровою шкалою, яка є в наборі. При кислій реакції середовища беруть індикатор паранітрофенол, при нейтральній або лужній - метанітрофенол.

5. Забарвлення універсального індикатора залежно від величини рН

рН
Колір
рН
Колір
4,0
Червоний
7,5
Зелений
4,5
Оранжево-червоний
8,0
Зелено-жовтий
5,0
Оранжевий
8,5
Синій
5,5
Оранжево-жовтий
9,0
Сіро-фіолетовий
6,0
Жовтий
9,5
Синьо-фіолетовий
6,5
Лимонно-жовтий
10,0
Фіолетовий
7,0
Жовто-зелений
10,5
Червоно-фіолетовий

Величину рН визначають за допомогою стандартного набору кольорових рідин у запаяних пробірках і компаратора з шістьма гніздами для пробірок. У гнізда компаратора вставляють пробірки і заповнюють їх так: у 1, 2 і 3-ю пробірки першого ряду наливають по 2 мл витяжки, в 1 і 3 пробірки додають по 1 мл дистильованої води, в 2-у - 4 мл дистильованої води і 1 мл індикатора. У 5 пробірку (середню другого ряду) наливають 7 мл дистильованої води, у 4 і 6 гнізда вставляють стандартні пробірки, підбираючи так, щоб колір був однаковий з кольором середньої пробірки першого ряду. Величина рН досліджуваного екстракту відповідає цифрі, вказаній на стандартній пробірці. Якщо відтінок кольору рідини в пробірці з досліджуваним екстрактом займає проміжне положення між двома стандартними пробірками, то беруть середнє значення між показниками рН цих двох розчинів.

Потенціометричний метод визначення рН

Більш точно визначити концентрацію водневих іонів (рН) можна тільки за допомогою електрометричного методу, тобто використовуючи потенціометри: рН-метри-340, ЛПУ-01 та інші, а також іонометри типу ЕВ-74. Вони бувають вітчизняні та імпортні, але до кожного приладу додається інструкція і методика визначення рН і, як правило, у водній витяжці в співвідношенні 1:10.
Метод заснований на вимірюванні електрорушійної сили елементу, що складається із електроду порівняння з відомою величиною потенціалу та індикаторного (скляного) електрода, потенціал якого зумовлений концентрацією іонів водню в досліджуваному розчині. За допомогою рН-метрів вимірюють різницю потенціалів між двома електродами, які поміщені в розчин.
Порядок потенціометричного визначення рН зводиться до такого. Прилад перевіряють і наставляють за стандартними буферними розчинами. Як приклад наводимо послідовність визначення рН на рН-метрі-340. Прилад вмикають у мережу і після 60-хвилинного прогрівання (безпосередньо перед визначенням рН) перевіряють і наставляють його за стандартними буферними розчинами з різним рН.
При цьому перемикач "розмах" встановлюють у положенні 15 рН, перемикач температури - на значення температури буферного розчину. Температура досліджуваного і стандартних розчинів повинна бути однаковою.
Потім скляний електрод і електрод порівняння поміщають у буферний розчин, який обережно перемішують для приведення системи в рівновагу.
Перемикач "межа виміру" встановлюють у положення, яке відповідає діапазону рН вимірювального буферного розчину, і перевіряють покази приладів в діапазонах: для буферного розчину з рН 1,1 у діапазоні вимірювань рН 1,0-2,0; з рН 4,0 у діапазоні рН 2,0-5,0; з рН 6,8 у діапазоні рН 5,0-8,0 і з рН 9,22 у діапазоні рН 8,0-11,0. Покази рН-метра повинні відповідати рН буферних розчинів. Відсутність такої відповідності вказує на порушення ізоляції або пошкодження електрода (тріщини або подряпини мембрани).
Показники на широкому діапазоні вимірювань (від 1,0 до 14,0) відраховують на нижній шкалі приладу. Показники на вузьких діапазонах відраховують на верхній шкалі, переключивши ручку перемикача з положення 15 рН в положення 3 рН (тільки на час відрахунку показів).
Після перевірки за буферним розчином у посуд для електродів наливають досліджуваний розчин, поміщають електроди і за верхньою шкалою відраховують покази приладу.

Визначення аміно-аміачного азоту

Під час зберігання ковбасних виробів і копченостей під дією протеолітичних ферментів бактерій проходить розщеплення речовин з утворенням сполук аміаку у вигляді його солей і вільних амінокислот, за кількістю яких судять про свіжість продукту чи ступінь його псування.
Аміно аміачний азот при псуванні ковбас, як правило, безперервно нагромаджується, однак ріст мікрофлори може викликати зниження цього показника. У таких випадках постійно спостерігається різко позитивна реакція на аміак з реактивом Неслера, тобто проходить вже розпад амінокислот з утворенням вільного аміаку.
Для визначення аміно-аміачного азоту в м'ясі і м'ясопродуктах запропоновано багато методів, але найпростіший - це метод титрування за фенолфталеїном.
Порядок визначення. У колбу наливають 10 мл профільтрованої витяжки (1:4), додають 40 мл дистильованої води і три краплі 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну. Витяжку нейтралізують 0,1-молярним розчином натрію гідроксиду до блідо-рожевого забарвлення. Потім у колбу додають 10 мл формаліну, нейтралізованого за фенолфталеїном, і вміст колби титрують 0,1 Н розчином натрію гідроксиду до блідо-рожевого кольору.

Вміст аміно-аміачного азоту в 10 мл витяжки розраховують за формулою

Х = 1,4 * А,

де А - кількість 0,1 Н розчину лугу, витраченого на друге титрування.
Однак необхідно зазначити, що класичним методом визначення аміно-аміачного азоту у м'ясопродуктах є метод, запропонований Г.В.Колоболотським.

Визначення аміно-аміачного азоту за Г.В.Колоболотським
У мірну колбу на 100 мл наливають 40 мл фільтрату витяжки (1:4) і додають послідовно для осадження білків 10%-й розчин алюмінієвих квасців і насичений розчин барію їдкого загальним об'ємом приблизно однаковим або дещо більшим від об'єму м'ясної витяжки.
Попередньо встановлюють кількість барію їдкого, необхідного для нейтралізації відповідної кількості 10%-х квасців: 10 мл 10%-х алюмінієвих квасців відтитровують насиченим розчином барію їдкого за фенолфталеїном і розраховують кількість реактивів, необхідних для осадження білків.
Колбу доливають до позначки дистильованою водою і дають рідині відстоятися 10 хв.
У другу колбу на 100 мл (для контролю) беруть таку ж кількість розчинів алюмінієвих квасців і барію їдкого, як і для осадження білків, колбу доливають до позначки дистильованою водою і також відстоюють 10 хв.
Досліджувану витяжку після осадження білків і контрольний розчин пропускають через гладенький паперовий фільтр, після чого у фільтратах визначають аміно-аміачний азот.
У конічну колбу наливають 20 мл витяжки і додають 0,3 мл першого змішаного індикатора, який складається з рівної суміші 0,1%-х спиртових розчинів нейтрального червоного і метиленового блакитного. Потім суміш титрують 0,1-молярного натрію гідроксиду до нейтральної реакції, тобто до переходу забарвлення фільтрату з синьо-жовтого у зелене. В цю ж колбу доливають 10 мл формаліну, попередньо відтитрованого до нейтральної реакції за тим же індикатором і 0,5 мл другого змішаного індикатора (1 частина 0,1%-го розчину тимолового синього і 3 частини 1%-го розчину фенолфталеїну на 50%-му спирті). Вміст колби забарвлюється в синьо-фіолетовий колір.
Фільтрат знову титрують 0,1 молярним розчином натрію гідроксиду. В міру додавання лугу фільтрат набуває спочатку яскраво-зеленого кольору, а потім, при наступному титруванні - синьо-фіолетового. Перехід кольору фільтрату із яскраво-зеленого в синьо-фіолетовий слід вважати закінченням формольного титрування.
Паралельно ставлять контрольний дослід: в колбу наливають 20 мл контрольного розчину і титрують так само, як і досліджують розчин.

Кількість аміно-аміачного азоту Х (мг на 100 г м'ясопродукту) вираховують за формулою

або

де V1 - кількість см3 0,1 молярного розчину натрію гідроксиду, витраченого на титрування досліджуваного фільтрату;
V2 - кількість см3 0,1 молярного розчину натрію гідроксиду, витраченого на титрування контрольного розчину.
У свіжих м'ясопродуктах кількість аміно-аміачного азоту становить 40-90 мг%, сумнівної свіжості - 90-120, несвіжих - понад 120.

Визначення аміаку за Ебером

Це дуже простий метод якісного виявлення газоподібного аміаку в продуктах. Насамперед слід підготувати реактив Ебера, який складається з однієї частини концентрованої соляної кислоти, однієї частини ефіру і трьох частин етилового спирту. Основним реагентом служить водень хлористий, ефір сприяє швидкому випаровуванню рідини. Газоподібний аміак, що виділився з м'ясопродукту, з'єднується з воднем хлористим, утворюючи нашатир:

NH3 + HCl = NH4Cl.

Порядок виконання. В пробірку наливають 1 мл реактиву Ебера, струшують і закривають корком з пропущеним через нього дротиком або скляною паличкою, що закінчується гачком. На гачок чіпляють маленький шматочок досліджуваної ковбаси чи копченостей. Відстань між цим шматочком і поверхнею реактиву повинна бути приблизно 1 см. За наявності в м'ясопродукті газоподібного аміаку в пробірці з'являється біла хмарка нашатирю. Хмарка більш помітна при русі палички догори і донизу, особливо в момент виймання шматочка продукту з пробірки.
Реакцію читають так: слабо позитивна - швидко зникає хмарка, яка утворилась у момент виймання шматочка м'ясопродукту з пробірки; позитивна - стійка хмарка, яка утворюється через декілька секунд після внесення шматочка м'яса в пробірку з реактивом; від'ємна - хмарка не з'являється.
Не можна досліджувати охолоджені м'ясопродукти, оскільки можлива конденсація парів води і поява "несправжньої хмарки". Охолоджені продукти необхідно довести до кімнатної температури.

Визначення аміаку за Неслером

Цей метод базується на здатності аміаку і солей амонію утворювати з реактивом Неслера (подвійна сіль йодистої ртуті і калію йодистого, розчинена в калію гідраті окису) йодид меркурамонію - осад, забарвлений в жовто-бурий колір.
Порядок виконання. Наважку фаршу масою 5 г зважують з точністю до 0,001 г, переносять у конічну колбу з 20 мл двічі перекип'яченої дистильованої води і настоюють 15 хв. при трикратному збовтуванні. Одержану витяжку фільтрують.
Для приготування реактиву Неслера 10 г калію йодистого розчиняють в 10 мл гарячої дистильованої води, додають до одержаного розчину гарячий насичений розчин ртуті хлорної до появи червоного осаду, який не зникає при збовтуванні. Потім фільтрують, у фільтрат додають 30 г калію гідрату окису, розчиненого в 80 мл дистильованої води, і 1-5 мл гарячого насиченого розчину ртуті хлорної. Після охолодження в розчин додають дистильовану воду до об'єму 200 мл. Реактив Неслера зберігають у холодному місці у темній склянці з притертим корком. Розчин повинен бути безбарвним.
У пробірку вносять піпеткою 1 мл витяжки і додають 10 крапель реактиву Неслера. Вміст пробірки збовтують, спостерігають за зміною кольору і встановлюють прозорість витяжки.
М'ясопродукти вважаються свіжими, якщо витяжка набуває зелено-жовтого кольору, залишається прозорою або злегка мутніє.
М'ясопродукти вважаються сумнівної свіжості, якщо витяжка стає інтенсивно-жовтого кольору, значно мутніє, після відстоювання протягом 10-20 с випадає тонкий шар осаду жовтого кольору.
Витяжка із несвіжих м'ясопродуктів забарвлюється в червоно-оранжевий колір, швидко утворюються великі пластівці, які випадають в осад.

Визначення сірководню (з підігрівом фаршу)

При дослідженні ковбасних виробів і копченостей визначення сірководню може бути одним з об'єктивних методів розпізнавання їх санітарної якості, оскільки нагромадження сірководню частіше проходить при розкладі білків у анаеробних умовах.
Порядок виконання. У широку пробірку поміщають крихким шаром 7-15 г фаршу. Над пробіркою підвішують смужку твердого фільтрувального паперу, на нижню частину якої наносять краплю діаметром 3-5 мм 10%-го лужного розчину оцтово-кислого свинцю. Смужку паперу закріплюють так, щоб звисала до середини пробірки.
Підготовлену так пробірку поміщають у водяну баню при температурі 50-55 0C на 15 хв., після цього папір виймають і швидко читають реакцію.
Якщо м'ясопродукт свіжий, то крапля не забарвлюється або набуває слабо-бурого кольору; при дослідженні сумнівної свіжості продукту крапля забарвлюється в буро-червоний колір; а несвіжого - в темно-коричневий.

Формольна проба

При підозрі, що ковбасні вироби і копченості виготовлені з м'яса, одержаного від хворих тварин або забитих у стані агонії, можна застосовувати формольну реакцію. Суть її полягає в тому, що ще за життя у хворої тварини в м'язах у значній кількості нагромаджуються проміжні і кінцеві продукти білкового обміну (розпаду глобулінів) - поліпептиди, пептиди, вільні амінокислоти та ін., які осаджуються формальдегідом. Для проведення реакції потрібна водна витяжка з м'яса у співвідношенні 1:1.
Для приготування витяжки 1:1 пробу м'яса звільняють від жиру та сполучної тканини і зважують 10 г. Потім наважку поміщають в ступку, старанно подрібнюють зігнутими ножицями, доливають 10 мл фізіологічного розчину і 10 крапель 0,1 молярного розчину натрію гідроксиду.
М'ясо розтирають товкачиком. Одержану масу переносять за допомогою скляної палички в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують під краном, після чого її вміст нейтралізують додаванням п'яти крапель 5%-го розчину щавлевої кислоти і пропускають вміст пробірки через фільтр. Якщо витяжка після фільтрування залишається мутною, її фільтрують повторно або центрифугують.
Якщо потрібно одержати більшу кількість витяжки, рекомендують зважити 20-30 г м'яса і останні розчини брати у відповідному об'ємі.
Порядок виконання. В пробірку наливають 2 мл витяжки і додають 1 мл нейтрального формаліну. Витяжка, одержана із м'яса тварини, забитої в агонії, важко хворої або розробленої після загибелі, перетворюється в щільний згусток, у витяжці із м'яса хворої тварини випадають пластівці. Витяжка із м'яса здорової тварини залишається рідкою і прозорою або слабко мутніє.

Люмінесцентний аналіз

Візуальну люмінесценцію проводять за допомогою флюороскопа або апарату "Ультрасвітло".
Її можна проводити як безпосередньо з ковбасним фаршем, так і з витяжкою з м'ясопродуктів.
М'ясну фаршеву витяжку (1:4) підігрівають для осадження білків і пропускають через паперовий фільтр. Для просвічування в пробірку з безбарвного скла наливають 2 мл витяжки. Пробірку з м'ясним фільтратом поміщають у потік ультрафіолетових променів (кут падіння променів 450), після чого встановлюють інтенсивність свічення фільтрату.
Витяжка з доброякісних м'ясопродуктів не флуоресціює або випромінює блідо-рожеве світло, з сумнівної свіжості - молочно-блакитне, а із несвіжої - зеленувато-блакитне або блакитне різної інтенсивності.
В ультрафіолетових променях проглядають поверхню і свіжі розрізи ковбасних виробів та копченостей.
Свіжі м'ясопродукти в ультрафіолетових променях світяться блідо-рожевим кольором з бурими плямами, підозрілої свіжості - вишнево-червоним або коричневим кольором, і несвіжі - темно-синім кольором з зеленими, червоними, чорними і синіми плямами.

6. Характеристика варених ковбас різних категорій свіжості

Показники
Категорії свіжості ковбас
Свіжа
Підозрілої свіжості
Несвіжа
Кількість мікробів у полі зору мікроскопа:
поверхневі шари
глибокі шари

До 20
поодинокі

20-30
10-20

Понад 30
20-30
Люмінісцентний аналіз (колір фаршу)
Блідо-рожевий з бурими плямами
Вишнево-червоний або коричневий
Темно-синій, з зеленими, червоними, чорними і синіми плямами
Аміно-аміачний азот (мг%)
40-90
90-120
Понад 120
Аміак за Ебером (реакція)
Від'ємна
Слабо-позитивна
Позитивна
Аміак за Неслером (колір екстракту)
Світло-жовтий або жовтий
Жовто-оранжевий з помутнінням
Червоно-оранжевий з осадом
Сірководень (реакція)
Негативна
Слабо-позитивна
Позитивна
Формольна реакція (стан витяжки)
Прозора
Дрібні згустки
Великі згустки або осад
  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.