Бактеріологічні дослідження
Бактеріологічним дослідженням ковбас передбачено
визначення загальної кількості мікробів і присутності
бактерій групи кишкової палички, протея, сальмонел,
кокової групи та анаеробів.
Бактеріологічне дослідження готових ковбасних
виробів проводять згідно з ГОСТ 9958-81.
Для визначення загальної кількості мікробів у
готовому продукті, виявлення аеробів і анаеробів,
з нього готують вихідний матеріал для висівів
на живильні середовища. Проби вихідного матеріалу
відбирають якомога з більшої площі продукту, враховуючи,
що мікроби розвиваються у ковбасних виробах нерівномірно.
З цією метою, після зовнішньої обробки спиртом
і фламбування, батон разової проби розрізають
вздовж на дві половини і роблять зіскоб фаршу
з-під оболонки і центральної частини масою 20,0+-1
г. Наважку ковбаси, дотримуючись правил асептики
і антисептики, гомогенізують у ступці, додаючи
80,0 мл стерильного фізіологічного розчину. Одержаний
так вихідний матеріал служить для подальших мікробіологічних
досліджень.
З виробів без оболонки і копченостей проби для
одержання висівного матеріалу, після обробки поверхні,
як вказано вище, беруть з глибини продукту по
2-3 шматочки з різних місць, а далі наважку в
20,0 г обробляють аналогічно.
Для визначення загальної кількості мікробів у
продукті беруть мікропіпеткою 0,1 мл вихідного
матеріалу з верхнього шару після 15-хвилинного
відстоювання, виливають на середину стерильної
чашки Петрі і заливають 12-15 мл охолодженого
до 45-50 0С м'ясопептонного агару,
який круговими рухами рівномірно

Рис. 1 - Схема бактеріологічного
дослідження ковбасних виробів
розподіляють по всій поверхні. Чашку догори дном
поміщають у термостат при температурі 37 0С і
через 48 годин підраховують загальну кількість
колоній як на поверхні середовища, так і в глибині
агару, за допомогою лупи. Одержану кількість колоній
множать на ступінь розведення досліджуваного матеріалу
(10 х 100) і ділять на масу наважки. Визначення
загальної кількості мікробів у ковбасних виробах
є додатковим методом встановлення їх свіжості.
Наявність понад 1,5 млн мікробів у 1 г продукту
свідчить про його псування.
Для встановлення характеру мікрофлори 0,1 мл підготовленого
до висівів вихідного матеріалу наносять на поверхню
м'ясопептонного агару і середовища Ендо, рівномірно
розподіливши його стерильним шпателем на всій
поверхні. Після добового термостатування засіяних
чашок вивчають морфологію колоній, а з підозрілих
на кишкову паличку або сальмонели готують мазки,
фарбують за Грамом і мікроскопують. За необхідності
з підозрілих колоній роблять пересіви на середовища
нагромадження, інкубують їх, а потім типізують
за біохімічними та серологічними властивостями.
Для визначення присутності протея 0,1 мл посівного
матеріалу вносять у конденсаційну воду скошеного
м'ясопептонного агару за Шукевичем, термостатують
18-24 год. і вивчають одержану культуру.
Для виявлення анаеробів вносять 2-3 мл вихідного
матеріалу в дві пробірки з середовищем Кітт-Тароцці.
Одну з них прогрівають при температурі 80 0С,
а потім обидві поміщають у термостат. Через 5-7
діб посіви розглядають. На ріст анаеробів вказує
помутніння середовища і газоутворення у тій пробірці,
яку не прогрівали. У цьому випадку проводять мікроскопію
і за необхідності - біопробу.
На основі виявлення характерного суцільного повзучого
сірувато-білого росту колоній на всій поверхні
МПА та наслідків мікроскопії з одержаної культури,
роблять висновки про наявність протейного мікроба.
У готових ковбасах та копченостях за діючими правилами
ветсанекспертизи не повинно бути патогенної і
умовно-патогенної мікрофлори. Виявлення кишкової
палички і протея в глибоких шарах продукту вказує
на порушення технології виготовлення, перш за
все температурного режиму. Наявність у ковбасних
виробах кишкової палички свідчить про незадовільні
санітарно-гігієнічні умови технологічного процесу
і зобов'язує прийняти термінові заходи щодо їх
покращення.
При виявленні кишкової палички і протея, але при
добрих органолептичних показниках варені і напівкопчені
ковбаси направляють для переробки на нижчі ґатунки
ковбас, температурні режими яких гарантують знешкодження
даних мікроорганізмів.
Сиров'ялені і сирокопчені вироби в аналогічному
випадку додатково витримують 10-12 діб у режимах
кінцевої фази технології виробництва, а потім
повторно досліджують у лабораторії на наявність
вищезгаданої мікрофлори. При негативному результаті
продукцію реалізують без обмежень, а при позитивному
- переробляють на варені види ковбас.
При виявленні у ковбасних виробах аеробних сапрофітів
(B. subtilis, B. mezentericus) або спороутворюючих
непатогенних анаеробів (B. putrificus, B. sporogenes
та ін.), але при добрих органолептичних даних,
продукцію випускають у реалізацію без обмежень.
Мікробіологічний аналіз ковбасних виробів нерозривно
пов'язаний із санітарним контролем обладнання,
тари, інвентарю та інших об'єктів, які розміщені
у ковбасному цеху. Особливу увагу звертають на
наявність щілин, пазів та заглиблень на столах,
у тарі, чанах і іншому інвентарі. Для санітарно-мікробіологічного
контролю цих об'єктів до роботи або після прибирання
роблять змиви і досліджують у лабораторії. Площа
змивів повинна бути не менша 100 см2.
При виявленні у змиві з цієї поверхні понад 300
мікроорганізмів негайно проводять додаткову ретельну
санітарну обробку цеху з повторним бактеріологічним
аналізом.
У процесі роботи працівники ветеринарно-санітарної
служби оцінюють стан ковбасного виробництва. З
цією метою найкраще використати п'ятибальну систему
оцінки, за шкалою:
Стан
приміщень (стін, підлоги, вікон і т.д.) та
дотримання температурно-вологістного режиму |
1,0
|
Стан
технологічного обладнання |
1,0
|
Стан
робочих місць |
1,0
|
Стан
складських приміщень для сировини, матеріалів,
напівфабрикатів та готової продукції |
0,5
|
Стан
місць загального користування |
0,6
|
Стан
навколишньої території |
0,2
|
Дотримання
працівниками вимог санітарних правил та особистої
гігієни |
0,7
|
При оцінці дотримання вимог, які перераховані
вище, бальна оцінка може бути знижена на 60% за
кожним показником, але загальна оцінка не повинна
бути нижчою 2 балів. Якщо сума балів не більше
2,7 - виставляють загальну оцінку "незадовільно"
(2); від 2,71 до 3,5 - "задовільно"
(3); від 3,5-4,5 - "добре" (4); від
4,5 до 5,0 - "відмінно" (5).
|