Бактеріологічні дослідження

Бактеріологічним дослідженням ковбас передбачено визначення загальної кількості мікробів і присутності бактерій групи кишкової палички, протея, сальмонел, кокової групи та анаеробів.
Бактеріологічне дослідження готових ковбасних виробів проводять згідно з ГОСТ 9958-81.
Для визначення загальної кількості мікробів у готовому продукті, виявлення аеробів і анаеробів, з нього готують вихідний матеріал для висівів на живильні середовища. Проби вихідного матеріалу відбирають якомога з більшої площі продукту, враховуючи, що мікроби розвиваються у ковбасних виробах нерівномірно. З цією метою, після зовнішньої обробки спиртом і фламбування, батон разової проби розрізають вздовж на дві половини і роблять зіскоб фаршу з-під оболонки і центральної частини масою 20,0+-1 г. Наважку ковбаси, дотримуючись правил асептики і антисептики, гомогенізують у ступці, додаючи 80,0 мл стерильного фізіологічного розчину. Одержаний так вихідний матеріал служить для подальших мікробіологічних досліджень.
З виробів без оболонки і копченостей проби для одержання висівного матеріалу, після обробки поверхні, як вказано вище, беруть з глибини продукту по 2-3 шматочки з різних місць, а далі наважку в 20,0 г обробляють аналогічно.
Для визначення загальної кількості мікробів у продукті беруть мікропіпеткою 0,1 мл вихідного матеріалу з верхнього шару після 15-хвилинного відстоювання, виливають на середину стерильної чашки Петрі і заливають 12-15 мл охолодженого до 45-50 ⁰С м'ясопептонного агару, який круговими рухами рівномірно

Рис. 1 - Схема бактеріологічного дослідження ковбасних виробів

розподіляють по всій поверхні. Чашку догори дном поміщають у термостат при температурі 37 0С і через 48 годин підраховують загальну кількість колоній як на поверхні середовища, так і в глибині агару, за допомогою лупи. Одержану кількість колоній множать на ступінь розведення досліджуваного матеріалу (10 х 100) і ділять на масу наважки. Визначення загальної кількості мікробів у ковбасних виробах є додатковим методом встановлення їх свіжості. Наявність понад 1,5 млн мікробів у 1 г продукту свідчить про його псування.
Для встановлення характеру мікрофлори 0,1 мл підготовленого до висівів вихідного матеріалу наносять на поверхню м'ясопептонного агару і середовища Ендо, рівномірно розподіливши його стерильним шпателем на всій поверхні. Після добового термостатування засіяних чашок вивчають морфологію колоній, а з підозрілих на кишкову паличку або сальмонели готують мазки, фарбують за Грамом і мікроскопують. За необхідності з підозрілих колоній роблять пересіви на середовища нагромадження, інкубують їх, а потім типізують за біохімічними та серологічними властивостями.
Для визначення присутності протея 0,1 мл посівного матеріалу вносять у конденсаційну воду скошеного м'ясопептонного агару за Шукевичем, термостатують 18-24 год. і вивчають одержану культуру.
Для виявлення анаеробів вносять 2-3 мл вихідного матеріалу в дві пробірки з середовищем Кітт-Тароцці. Одну з них прогрівають при температурі 80 ⁰С, а потім обидві поміщають у термостат. Через 5-7 діб посіви розглядають. На ріст анаеробів вказує помутніння середовища і газоутворення у тій пробірці, яку не прогрівали. У цьому випадку проводять мікроскопію і за необхідності - біопробу.
На основі виявлення характерного суцільного повзучого сірувато-білого росту колоній на всій поверхні МПА та наслідків мікроскопії з одержаної культури, роблять висновки про наявність протейного мікроба.
У готових ковбасах та копченостях за діючими правилами ветсанекспертизи не повинно бути патогенної і умовно-патогенної мікрофлори. Виявлення кишкової палички і протея в глибоких шарах продукту вказує на порушення технології виготовлення, перш за все температурного режиму. Наявність у ковбасних виробах кишкової палички свідчить про незадовільні санітарно-гігієнічні умови технологічного процесу і зобов'язує прийняти термінові заходи щодо їх покращення.
При виявленні кишкової палички і протея, але при добрих органолептичних показниках варені і напівкопчені ковбаси направляють для переробки на нижчі ґатунки ковбас, температурні режими яких гарантують знешкодження даних мікроорганізмів.
Сиров'ялені і сирокопчені вироби в аналогічному випадку додатково витримують 10-12 діб у режимах кінцевої фази технології виробництва, а потім повторно досліджують у лабораторії на наявність вищезгаданої мікрофлори. При негативному результаті продукцію реалізують без обмежень, а при позитивному - переробляють на варені види ковбас.
При виявленні у ковбасних виробах аеробних сапрофітів (B. subtilis, B. mezentericus) або спороутворюючих непатогенних анаеробів (B. putrificus, B. sporogenes та ін.), але при добрих органолептичних даних, продукцію випускають у реалізацію без обмежень.
Мікробіологічний аналіз ковбасних виробів нерозривно пов'язаний із санітарним контролем обладнання, тари, інвентарю та інших об'єктів, які розміщені у ковбасному цеху. Особливу увагу звертають на наявність щілин, пазів та заглиблень на столах, у тарі, чанах і іншому інвентарі. Для санітарно-мікробіологічного контролю цих об'єктів до роботи або після прибирання роблять змиви і досліджують у лабораторії. Площа змивів повинна бути не менша 100 см². При виявленні у змиві з цієї поверхні понад 300 мікроорганізмів негайно проводять додаткову ретельну санітарну обробку цеху з повторним бактеріологічним аналізом.
У процесі роботи працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва. З цією метою найкраще використати п'ятибальну систему оцінки, за шкалою:

При оцінці дотримання вимог, які перераховані вище, бальна оцінка може бути знижена на 60% за кожним показником, але загальна оцінка не повинна бути нижчою 2 балів. Якщо сума балів не більше 2,7 - виставляють загальну оцінку "незадовільно" (2); від 2,71 до 3,5 - "задовільно" (3); від 3,5-4,5 - "добре" (4); від 4,5 до 5,0 - "відмінно" (5).