15 листопада 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і продуктів із свинини, баранини, яловичини та м`яса інших видів забійних тварин .:. змінити
Бактеріологічні дослідження .:. змінити

Бактеріологічні дослідження

Бактеріологічним дослідженням ковбас передбачено визначення загальної кількості мікробів і присутності бактерій групи кишкової палички, протея, сальмонел, кокової групи та анаеробів.
Бактеріологічне дослідження готових ковбасних виробів проводять згідно з ГОСТ 9958-81.
Для визначення загальної кількості мікробів у готовому продукті, виявлення аеробів і анаеробів, з нього готують вихідний матеріал для висівів на живильні середовища. Проби вихідного матеріалу відбирають якомога з більшої площі продукту, враховуючи, що мікроби розвиваються у ковбасних виробах нерівномірно. З цією метою, після зовнішньої обробки спиртом і фламбування, батон разової проби розрізають вздовж на дві половини і роблять зіскоб фаршу з-під оболонки і центральної частини масою 20,0+-1 г. Наважку ковбаси, дотримуючись правил асептики і антисептики, гомогенізують у ступці, додаючи 80,0 мл стерильного фізіологічного розчину. Одержаний так вихідний матеріал служить для подальших мікробіологічних досліджень.
З виробів без оболонки і копченостей проби для одержання висівного матеріалу, після обробки поверхні, як вказано вище, беруть з глибини продукту по 2-3 шматочки з різних місць, а далі наважку в 20,0 г обробляють аналогічно.
Для визначення загальної кількості мікробів у продукті беруть мікропіпеткою 0,1 мл вихідного матеріалу з верхнього шару після 15-хвилинного відстоювання, виливають на середину стерильної чашки Петрі і заливають 12-15 мл охолодженого до 45-50 0С м'ясопептонного агару, який круговими рухами рівномірно

Рис. 1 - Схема бактеріологічного дослідження ковбасних виробів

розподіляють по всій поверхні. Чашку догори дном поміщають у термостат при температурі 37 0С і через 48 годин підраховують загальну кількість колоній як на поверхні середовища, так і в глибині агару, за допомогою лупи. Одержану кількість колоній множать на ступінь розведення досліджуваного матеріалу (10 х 100) і ділять на масу наважки. Визначення загальної кількості мікробів у ковбасних виробах є додатковим методом встановлення їх свіжості. Наявність понад 1,5 млн мікробів у 1 г продукту свідчить про його псування.
Для встановлення характеру мікрофлори 0,1 мл підготовленого до висівів вихідного матеріалу наносять на поверхню м'ясопептонного агару і середовища Ендо, рівномірно розподіливши його стерильним шпателем на всій поверхні. Після добового термостатування засіяних чашок вивчають морфологію колоній, а з підозрілих на кишкову паличку або сальмонели готують мазки, фарбують за Грамом і мікроскопують. За необхідності з підозрілих колоній роблять пересіви на середовища нагромадження, інкубують їх, а потім типізують за біохімічними та серологічними властивостями.
Для визначення присутності протея 0,1 мл посівного матеріалу вносять у конденсаційну воду скошеного м'ясопептонного агару за Шукевичем, термостатують 18-24 год. і вивчають одержану культуру.
Для виявлення анаеробів вносять 2-3 мл вихідного матеріалу в дві пробірки з середовищем Кітт-Тароцці. Одну з них прогрівають при температурі 80 0С, а потім обидві поміщають у термостат. Через 5-7 діб посіви розглядають. На ріст анаеробів вказує помутніння середовища і газоутворення у тій пробірці, яку не прогрівали. У цьому випадку проводять мікроскопію і за необхідності - біопробу.
На основі виявлення характерного суцільного повзучого сірувато-білого росту колоній на всій поверхні МПА та наслідків мікроскопії з одержаної культури, роблять висновки про наявність протейного мікроба.
У готових ковбасах та копченостях за діючими правилами ветсанекспертизи не повинно бути патогенної і умовно-патогенної мікрофлори. Виявлення кишкової палички і протея в глибоких шарах продукту вказує на порушення технології виготовлення, перш за все температурного режиму. Наявність у ковбасних виробах кишкової палички свідчить про незадовільні санітарно-гігієнічні умови технологічного процесу і зобов'язує прийняти термінові заходи щодо їх покращення.
При виявленні кишкової палички і протея, але при добрих органолептичних показниках варені і напівкопчені ковбаси направляють для переробки на нижчі ґатунки ковбас, температурні режими яких гарантують знешкодження даних мікроорганізмів.
Сиров'ялені і сирокопчені вироби в аналогічному випадку додатково витримують 10-12 діб у режимах кінцевої фази технології виробництва, а потім повторно досліджують у лабораторії на наявність вищезгаданої мікрофлори. При негативному результаті продукцію реалізують без обмежень, а при позитивному - переробляють на варені види ковбас.
При виявленні у ковбасних виробах аеробних сапрофітів (B. subtilis, B. mezentericus) або спороутворюючих непатогенних анаеробів (B. putrificus, B. sporogenes та ін.), але при добрих органолептичних даних, продукцію випускають у реалізацію без обмежень.
Мікробіологічний аналіз ковбасних виробів нерозривно пов'язаний із санітарним контролем обладнання, тари, інвентарю та інших об'єктів, які розміщені у ковбасному цеху. Особливу увагу звертають на наявність щілин, пазів та заглиблень на столах, у тарі, чанах і іншому інвентарі. Для санітарно-мікробіологічного контролю цих об'єктів до роботи або після прибирання роблять змиви і досліджують у лабораторії. Площа змивів повинна бути не менша 100 см2. При виявленні у змиві з цієї поверхні понад 300 мікроорганізмів негайно проводять додаткову ретельну санітарну обробку цеху з повторним бактеріологічним аналізом.
У процесі роботи працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва. З цією метою найкраще використати п'ятибальну систему оцінки, за шкалою:

Стан приміщень (стін, підлоги, вікон і т.д.) та дотримання температурно-вологістного режиму
1,0
Стан технологічного обладнання
1,0
Стан робочих місць
1,0
Стан складських приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів та готової продукції
0,5
Стан місць загального користування
0,6
Стан навколишньої території
0,2
Дотримання працівниками вимог санітарних правил та особистої гігієни
0,7

При оцінці дотримання вимог, які перераховані вище, бальна оцінка може бути знижена на 60% за кожним показником, але загальна оцінка не повинна бути нижчою 2 балів. Якщо сума балів не більше 2,7 - виставляють загальну оцінку "незадовільно" (2); від 2,71 до 3,5 - "задовільно" (3); від 3,5-4,5 - "добре" (4); від 4,5 до 5,0 - "відмінно" (5).

  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.