25 вересня 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і продуктів із свинини, баранини, яловичини та м`яса інших видів забійних тварин .:. змінити
Лабораторні дослідження .:. змінити

При сумнівних органолептичних показниках якості ковбас використовують бактеріоскопічний, бактеріологічний і фізико-біохімічні методи (визначення рН, сірководню, аміаку, формольна реакція та ін.) аналізу.

У процесі виробництва ковбасних виробів при порушенні технології можуть залишатися життєздатними мікроорганізми або ж потрапляти в продукт при порушенні умов зберігання. Розвиваючись у ковбасах, вони викликають їх псування. Мікроби, що ферментують вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислого запаху і смаку. Найбільш часто псування відбувається під впливом гнильних бактерій, що розкладають білки фаршу. Це призводить до появи гнильного запаху і зміни кольору до сіро-зеленого. Тому при визначенні якості ковбас одним із найбільш важливих лабораторних досліджень є визначення бактеріального обсіменіння та виявлення наявності збудників харчових токсикоінфекцій і токсикозів - сальмонел, кишкової палички та клостридії ботулізму. Дослідження на загальне бактеріальне обсіменіння ковбасних виробів регулярно проводять один раз на 10 днів та в сумнівних випадках.

Обладнання, реактиви та матеріали для дослідження: ковбасні вироби та м'ясні продукти, важки, колби, пробірки, штативи, вода дистильована, електроплитка, мікроскопи, водяна баня, рН-метр, ступка, ножиці, пінцет, шпатель, спиртівка, смужки фільтрувального паперу, бюретки, реактив Грісса, реактив Ебера, розчин Люголя, спирт етиловий 960, карболовий генціанвіолет, водний розчин фуксину, водний розчин сафраніну, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1-молярний розчин натрію гідроксиду; формалін нейтралізований за фенолфталеїном, 0,05%-й розчин срібла азотнокислого, 10%-й розчин калію хромовокислого, бактеріологічні чашки з середовищем Ендо або Левіна; конденсаційна вода свіжоскошеного м'ясопептонного агару, розлитого в широкі пробірки.
  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.