14 листопада 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і продуктів із свинини, баранини, яловичини та м`яса інших видів забійних тварин .:. змінити
Органолептичні дослідження .:. змінити

Органолептичні дослідження

Органолептичну оцінку ковбасних виробів та м'ясних продуктів проводять для встановлення відповідності органолептичних показників якості вимогам чинних нормативних документів. Визначають показники - зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію - за допомогою органів чуттів відповідно до ГОСТ 9959-91.
Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізаному), а потім на розрізаному продукті. Органолептичну оцінку цілого продукту проводять на одній одиниці продукції.
Показники якості цілого продукту визначають у такій послідовності:
· зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду;
· запах - на поверхні продукту. За необхідності визначення запаху в товщі продукту визначають за запахом щойно вийнятої із товщі продукту спеціальної дерев'яної або металевої шпиці чи голки;
· консистенцію - надавлюванням шпателем або пальцями.
Показники якості розрізаного продукту визначають в такій послідовності:
· перед проведенням оцінки м'ясні вироби звільняють від оболонки, шпагату (кліпсів) і нарізають тоненькими шматочками так, щоб забезпечити характерний для даного виду продукту вигляд і рисунок на розрізі;
· колір, вигляд і рисунок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів - візуально на тільки що зробленому поперечному або поздовжньому розрізі продукту;
· запах, аромат, смак і соковитість - куштуванням м'ясних продуктів, нарізаних на шматочки. Одночасно визначають запах, аромат і смак; відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку; ступінь вираженості аромату прянощів і копчення; соленість;
· консистенцію продуктів - надавлюванням, розрізуванням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції встановлюють щільність, пухкість, ніжність, жорсткість, крихкість, пружність, однорідність маси (паштети).
Запах, смак, соковитість сосисок і сардельок визначають у нагрітому стані, для чого їх опускають у теплу воду (50-60 0C і доводять до кипіння. Соковитість сосисок і сардельок у натуральній оболонці можна визначити проколюванням. У місцях проколу в соковитій продукції повинна виступити крапля рідини.
Продукцію оцінюють за бальною системою, якщо вона передбачена нормативною документацією, або описують на відповідність показників якості вимогам стандартів і технічних умов.
За умов бальної оцінки якості ковбасних виробів використовують 5- або 9-бальну шкалу. Дані оцінки заносять у дегустаційні аркуші (дод. 3).
За даними органолептичного дослідження визначають ступінь свіжості м'ясних продуктів. За ступенем свіжості їх поділяють на свіжі, сумнівної свіжості (табл. 1) і несвіжі (табл. 2).
При органолептичному дослідженні продукції можуть бути виявлені її вади - виробничі та санітарні, які виникають у процесі зберігання і транспортування.

1. Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів

Ознаки
Свіжі
Сумнівної свіжості
Зовнішній вигляд Оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів плісняви, слизу, щільно прилягає до фаршу Оболонка волога, липка, з нальотом плісняви, легко відокремлюється від фаршу, але не рветься
Консистенція На розрізі щільна як на периферії, так і в центрі Пружність знижена в периферійній частині
Забарвлення фаршу на розрізі Рожеве, рівномірне, сірі плями відсутні. Шпик білий Темно-сірий обідок на периферії, в центрі зберігається нормальне забарвлення. Шпик місцями жовтуватий
Запах і смак Специфічний для кожного виду без наявності затхлості і кислуватості Затхлий, кислуватий, сторонній, послаблення аромату спецій

2. Ознаки несвіжих ковбасних виробів

Основні групи
Зовнішній вигляд
Вид на розрізі
Смак і запах
Варені та напівкопчені вироби
Слиз або пліснява на оболонці; зміна кольору оболонки. Оболонка легко рветься, відстає від фаршу. Розм'якшення поверхневого шару і шпику. Пліснява проникла під оболонку На розрізі зеленувато-сірий обідок на периферії, а в центрі плями. Пухка консистенція фаршу. Шпик брудно-зеленого кольору Затхлий запах оболонки; гнильний смак фаршу. Згірклий смак шпику
Копчені ковбаси
Ослизнення або зволоження оболонки. Проникнення плісняви під оболонку. Відставання оболонки від фаршу. Наявність личинок мух Пустоти, що мають з країв сіро-зелене забарвлення. Шпик брудно-зеленого кольору Неприємний кислуватий або гнильний запах, згірклий смак шпику
Ліверні ковбаси
Слиз або пліснява на оболонці. Розпушення і відставання від фаршу оболонки. Під оболонкою фарш зеленкуватого кольору Позеленіння фаршу з периферії або гніздами. Часткове розрідження в середині батона Неприємний кислуватий, гнильний запах і смак
М'ясні продукти (копченості)
Пліснява, що проникла у м'язову тканину. Ослизнення в місцях виїмки лопаткової і тазової кісток Позеленіння м'язової тканини в місцях, які прилягають до кісток Гнильний запах при пробі нагрітим ножем. Неприємний кислий запах і смак, згірклий смак жирової тканини (грудинка, бекон)

Ковбасні вироби, які не відповідають нормативам свіжих ковбас хоча б за одним показником належать до категорії сумнівної свіжості та досліджують бактеріологічно.
При виявленні в готових продуктах сальмонел продукти утилізують.
При виявленні в ковбасі гнильних мікроорганізмів (у тому числі кишкової палички і протея), але за відсутності органолептичних змін (смак, запах, колір) варену і напівкопчену ковбасу направляють (після перетирання і зняття оболонки) для переробки на ковбаси нижчих гатунків. Сирокопчені і сиров'ялені ковбаси підлягають витримці протягом 10-12 діб з повторним бактеріологічним дослідженням, за результатом якого може бути три варіанти санітарної оцінки продукту:
1. Якщо повторним дослідженням не виявлено вищезгаданих мікроорганізмів, то за наявності нормальних органолептичних показників ковбаси випускають у реалізацію без обмеження.
2. Якщо дослідження підтвердили наявність гнильних мікроорганізмів, органолептичні показники в межах норми, то ковбаси підлягають переробці на нижчі сорти.
3. Якщо повторне дослідження підтвердило наявність гнильної мікрофлори та виявлені змінені органолептичні показники, то ковбаси направляють на утилізацію.
У всіх випадках складають акт за участю ветеринарного лікаря державної служби ветеринарної медицини.
Не допускаються до реалізації ковбасні вироби, які мають такі виробничі вади:
· забруднена поверхня оболонки; білий, тьмяний колір оболонки;
· лопнуті, деформовані, поламані батони;
· пухкий фарш, сірі плями і пустоти на розрізі, наявність оплавленого шпику;
· напливи фаршу над оболонкою (з порушенням цілісності батонів), злипи завдовжки більше: для варених ковбас вищого гатунку - 5 см; першого - 10 см; другого - 30 см; ковбас кров'яних і ліверних - 3см; для сосисок і сардельок - злипи по всій довжині батону - більше 10% від усієї партії;
· бульйонно-жирові потьоки завдовжки більше: для ковбас варених вищого гатунку - 2 см; першого - 5 см; другого і третього - 5-10 см; ковбас кров'яних і ліверних - 8 см.
Ковбаси з такими вадами підлягають переробці на нижчі ґатунки ковбасних виробів.
За наявності в ковбасних виробах невластивого для доброякісного продукту смаку і запаху, питання їх подальшого використання вирішують після комплексу лабораторних досліджень.
Вади ковбасних виробів, які виникають при порушенні режимів їх виготовлення та зберігання наведені в таблиці 3.

3. Вади ковбасних виробів за умов порушення режимів
їх виготовлення і зберігання

Вади
Фактори, що сприяють розвитку даної вади
Зміни в ковбасних виробах
Санітарна оцінка
Кисле бродіння
Мікроорганізми, які розкладають вуглеводи з утворенням кислоти (коки, молочнокислі бактерії) Частіше у варених груп ковбас; рН фаршу - 5,4-5,6 (при нормі 6,0-6,8), кислий запах і смак
Технічна утилізація
Прогіркання
Мікроорганізми; використання осаленого пожовтілого, жиру Частіше у ковбас сиро- та напівкопчених, можливе і у ковбас варених; прогірклий запах і смак
Технічна утилізація
Пліснявіння
Підвищена вологість, недостатнявентиляція в приміщеннях, де зберігаються ковбаси; плісняви із родів Aspergillus, Penicillium, Mucor, Cladosporium herbatum Частіше вражаються ковбасисирокопчені, напівкопчені. На поверхні пліснява: біла бархатиста, зелена, чорна та ін. Плісняви можуть проникати в середину батона На початковій стадії, коли вражена лишеоболонка, батони протирають м'яким рушником, щіткою і використовують без обмежень. Вологу плісняву змивають з оболонок 20%-м розчином кухонної солі, 3%-м розчином оцтової кислоти або 0,3-0,5%-м розчином водню пероксиду з наступним підсушуванням і коптінням. Якщо при обробці ковбас оболонка руйнується, а за органо-лептичними показниками стан фаршу добрий, то направляють на переробку на нижчі ґатунки варених ковбас; при виявленні плісняви в середині батона - утилізують
Зміна кольору фаршу
Вади сировини; порушення технології виготовленняковбас (погано розмішаний фарш, недостатньо нітритів, тривалий контакт фаршу після кутерування з киснем повітря при температурі вище 4 0C, бактеріальне обсіменіння фаршу; сумісна переробка замороженої і охолодженої сировини, коли в процесі коптіння нерівномірно протікають біохімічні процеси; недостатня за часом і температурою обжарення і варіння); недостатній санітарний рівень виробничих приміщень і обладнання Зміна кольору може бути на окремих ділянках і дифузно (колір сірий, сіро-зелений, темні плями) Санітарну оцінку проводять за даними органо-лептичних і лабораторнихдосліджень. При позитивних органолептич-них показниках варені ковбаси переробляють на нижчі ґатунки; сиро- і варено-копчені витримують додатково 10-12 діб при температурі 3- 4 0C з наступним бактеріологічним дослідженням. При негативному результаті на групу протея і кишкову паличку - ковбаси випускають без обмежень; при позитивному результаті - переробляють на нижчі ґатунки ковбас де є процес варіння
Гнилісний розпад Підвищена вологість повітря, де зберігаються ковбасні вироби; масова частка вологи в ковбасах більше 76-80%; мікроорганізми (коки, дріжджі-ві грибки, бактерії Pseudomonas) На оболонці наліт сірого, жовто-сірого кольору, ослизнення На початковій стадії псування, якщо наліт сухий на поверхні батонів - протирають щіткою, рушником; вологий наліт - промивають(20%-й розчин кухонної солі, 3%-й розчин оцтової кислоти; 0,3-0,5%-й розчин пероксиду водню) і додатково коптять. Якщо бактерії всередині батону, фарш розм'якшений, на розломі батона слизові нитки, неприємний запах - утилізують

На основі результатів органолептичних досліджень дають санітарну оцінку продуктів. У тих випадках, коли при органолептичних дослідженнях виявлено зміни, що викликають підозру щодо якості продукту, м'ясні вироби підлягають лабораторним дослідженням.

  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.