|
Органолептичні дослідження
Органолептичну оцінку ковбасних виробів та м'ясних
продуктів проводять для встановлення відповідності
органолептичних показників якості вимогам чинних
нормативних документів. Визначають показники -
зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію
- за допомогою органів чуттів відповідно до ГОСТ
9959-91.
Показники якості м'ясних продуктів визначають
спочатку на цілому (нерозрізаному), а потім на
розрізаному продукті. Органолептичну оцінку цілого
продукту проводять на одній одиниці продукції.
Показники якості цілого продукту визначають у
такій послідовності:
· зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - візуально
шляхом зовнішнього огляду;
· запах - на поверхні продукту. За необхідності
визначення запаху в товщі продукту визначають
за запахом щойно вийнятої із товщі продукту спеціальної
дерев'яної або металевої шпиці чи голки;
· консистенцію - надавлюванням шпателем або пальцями.
Показники якості розрізаного продукту визначають
в такій послідовності:
· перед проведенням оцінки м'ясні вироби звільняють
від оболонки, шпагату (кліпсів) і нарізають тоненькими
шматочками так, щоб забезпечити характерний для
даного виду продукту вигляд і рисунок на розрізі;
· колір, вигляд і рисунок на розрізі, структуру
і розподіл інгредієнтів - візуально на тільки
що зробленому поперечному або поздовжньому розрізі
продукту;
· запах, аромат, смак і соковитість - куштуванням
м'ясних продуктів, нарізаних на шматочки. Одночасно
визначають запах, аромат і смак; відсутність або
наявність стороннього запаху, присмаку; ступінь
вираженості аромату прянощів і копчення; соленість;
· консистенцію продуктів - надавлюванням, розрізуванням,
розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні
консистенції встановлюють щільність, пухкість,
ніжність, жорсткість, крихкість, пружність, однорідність
маси (паштети).
Запах, смак, соковитість сосисок і сардельок визначають
у нагрітому стані, для чого їх опускають у теплу
воду (50-60 0C і доводять до кипіння.
Соковитість сосисок і сардельок у натуральній
оболонці можна визначити проколюванням. У місцях
проколу в соковитій продукції повинна виступити
крапля рідини.
Продукцію оцінюють за бальною системою, якщо вона
передбачена нормативною документацією, або описують
на відповідність показників якості вимогам стандартів
і технічних умов.
За умов бальної оцінки якості ковбасних виробів
використовують 5- або 9-бальну шкалу. Дані оцінки
заносять у дегустаційні аркуші (дод. 3).
За даними органолептичного дослідження визначають
ступінь свіжості м'ясних продуктів. За ступенем
свіжості їх поділяють на свіжі, сумнівної свіжості
(табл. 1) і несвіжі (табл. 2).
При органолептичному дослідженні продукції можуть
бути виявлені її вади - виробничі та санітарні,
які виникають у процесі зберігання і транспортування.
1. Ознаки свіжих і сумнівної свіжості
ковбасних виробів
|
Ознаки
|
Свіжі
|
Сумнівної свіжості
|
| Зовнішній
вигляд |
Оболонка
суха, міцна, еластична, без нальотів плісняви,
слизу, щільно прилягає до фаршу |
Оболонка
волога, липка, з нальотом плісняви, легко
відокремлюється від фаршу, але не рветься |
| Консистенція |
На розрізі
щільна як на периферії, так і в центрі |
Пружність
знижена в периферійній частині |
| Забарвлення
фаршу на розрізі |
Рожеве,
рівномірне, сірі плями відсутні. Шпик білий |
Темно-сірий
обідок на периферії, в центрі зберігається
нормальне забарвлення. Шпик місцями жовтуватий |
| Запах
і смак |
Специфічний
для кожного виду без наявності затхлості і
кислуватості |
Затхлий,
кислуватий, сторонній, послаблення аромату
спецій |
2. Ознаки несвіжих ковбасних виробів
|
Основні групи
|
Зовнішній вигляд
|
Вид на розрізі
|
Смак і запах
|
|
Варені та напівкопчені
вироби
|
Слиз
або пліснява на оболонці; зміна кольору оболонки.
Оболонка легко рветься, відстає від фаршу.
Розм'якшення поверхневого шару і шпику. Пліснява
проникла під оболонку |
На розрізі
зеленувато-сірий обідок на периферії, а в
центрі плями. Пухка консистенція фаршу. Шпик
брудно-зеленого кольору |
Затхлий
запах оболонки; гнильний смак фаршу. Згірклий
смак шпику |
|
Копчені ковбаси
|
Ослизнення
або зволоження оболонки. Проникнення плісняви
під оболонку. Відставання оболонки від фаршу.
Наявність личинок мух |
Пустоти,
що мають з країв сіро-зелене забарвлення.
Шпик брудно-зеленого кольору |
Неприємний
кислуватий або гнильний запах, згірклий смак
шпику |
|
Ліверні ковбаси
|
Слиз
або пліснява на оболонці. Розпушення і відставання
від фаршу оболонки. Під оболонкою фарш зеленкуватого
кольору |
Позеленіння
фаршу з периферії або гніздами. Часткове розрідження
в середині батона |
Неприємний
кислуватий, гнильний запах і смак |
|
М'ясні продукти (копченості)
|
Пліснява,
що проникла у м'язову тканину. Ослизнення
в місцях виїмки лопаткової і тазової кісток |
Позеленіння
м'язової тканини в місцях, які прилягають
до кісток |
Гнильний
запах при пробі нагрітим ножем. Неприємний
кислий запах і смак, згірклий смак жирової
тканини (грудинка, бекон) |
Ковбасні вироби, які не відповідають нормативам
свіжих ковбас хоча б за одним показником належать
до категорії сумнівної свіжості та досліджують
бактеріологічно.
При виявленні в готових продуктах сальмонел продукти
утилізують.
При виявленні в ковбасі гнильних мікроорганізмів
(у тому числі кишкової палички і протея), але
за відсутності органолептичних змін (смак, запах,
колір) варену і напівкопчену ковбасу направляють
(після перетирання і зняття оболонки) для переробки
на ковбаси нижчих гатунків. Сирокопчені і сиров'ялені
ковбаси підлягають витримці протягом 10-12 діб
з повторним бактеріологічним дослідженням, за
результатом якого може бути три варіанти санітарної
оцінки продукту:
1. Якщо повторним дослідженням не виявлено вищезгаданих
мікроорганізмів, то за наявності нормальних органолептичних
показників ковбаси випускають у реалізацію без
обмеження.
2. Якщо дослідження підтвердили наявність гнильних
мікроорганізмів, органолептичні показники в межах
норми, то ковбаси підлягають переробці на нижчі
сорти.
3. Якщо повторне дослідження підтвердило наявність
гнильної мікрофлори та виявлені змінені органолептичні
показники, то ковбаси направляють на утилізацію.
У всіх випадках складають акт за участю ветеринарного
лікаря державної служби ветеринарної медицини.
Не допускаються до реалізації ковбасні вироби,
які мають такі виробничі вади:
· забруднена поверхня оболонки; білий, тьмяний
колір оболонки;
· лопнуті, деформовані, поламані батони;
· пухкий фарш, сірі плями і пустоти на розрізі,
наявність оплавленого шпику;
· напливи фаршу над оболонкою (з порушенням цілісності
батонів), злипи завдовжки більше: для варених
ковбас вищого гатунку - 5 см; першого - 10 см;
другого - 30 см; ковбас кров'яних і ліверних -
3см; для сосисок і сардельок - злипи по всій довжині
батону - більше 10% від усієї партії;
· бульйонно-жирові потьоки завдовжки більше: для
ковбас варених вищого гатунку - 2 см; першого
- 5 см; другого і третього - 5-10 см; ковбас кров'яних
і ліверних - 8 см.
Ковбаси з такими вадами підлягають переробці на
нижчі ґатунки ковбасних виробів.
За наявності в ковбасних виробах невластивого
для доброякісного продукту смаку і запаху, питання
їх подальшого використання вирішують після комплексу
лабораторних досліджень.
Вади ковбасних виробів, які виникають при порушенні
режимів їх виготовлення та зберігання наведені
в таблиці 3.
3. Вади ковбасних виробів за умов
порушення режимів
їх виготовлення і зберігання
|
Вади
|
Фактори, що сприяють розвитку
даної вади
|
Зміни в ковбасних виробах
|
Санітарна оцінка
|
|
Кисле бродіння
|
Мікроорганізми,
які розкладають вуглеводи з утворенням кислоти
(коки, молочнокислі бактерії) |
Частіше
у варених груп ковбас; рН фаршу - 5,4-5,6
(при нормі 6,0-6,8), кислий запах і смак |
Технічна утилізація
|
|
Прогіркання
|
Мікроорганізми;
використання осаленого пожовтілого, жиру |
Частіше
у ковбас сиро- та напівкопчених, можливе і
у ковбас варених; прогірклий запах і смак |
Технічна утилізація
|
|
Пліснявіння
|
Підвищена
вологість, недостатнявентиляція в приміщеннях,
де зберігаються ковбаси; плісняви із родів
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Cladosporium
herbatum |
Частіше
вражаються ковбасисирокопчені, напівкопчені.
На поверхні пліснява: біла бархатиста, зелена,
чорна та ін. Плісняви можуть проникати в середину
батона |
На початковій
стадії, коли вражена лишеоболонка, батони
протирають м'яким рушником, щіткою і використовують
без обмежень. Вологу плісняву змивають з оболонок
20%-м розчином кухонної солі, 3%-м розчином
оцтової кислоти або 0,3-0,5%-м розчином водню
пероксиду з наступним підсушуванням і коптінням.
Якщо при обробці ковбас оболонка руйнується,
а за органо-лептичними показниками стан фаршу
добрий, то направляють на переробку на нижчі
ґатунки варених ковбас; при виявленні плісняви
в середині батона - утилізують |
|
Зміна кольору фаршу
|
Вади
сировини; порушення технології виготовленняковбас
(погано розмішаний фарш, недостатньо нітритів,
тривалий контакт фаршу після кутерування з
киснем повітря при температурі вище 4 0C,
бактеріальне обсіменіння фаршу; сумісна переробка
замороженої і охолодженої сировини, коли в
процесі коптіння нерівномірно протікають біохімічні
процеси; недостатня за часом і температурою
обжарення і варіння); недостатній санітарний
рівень виробничих приміщень і обладнання |
Зміна
кольору може бути на окремих ділянках і дифузно
(колір сірий, сіро-зелений, темні плями) |
Санітарну
оцінку проводять за даними органо-лептичних
і лабораторнихдосліджень. При позитивних органолептич-них
показниках варені ковбаси переробляють на
нижчі ґатунки; сиро- і варено-копчені витримують
додатково 10-12 діб при температурі 3- 4 0C
з наступним бактеріологічним дослідженням.
При негативному результаті на групу протея
і кишкову паличку - ковбаси випускають без
обмежень; при позитивному результаті - переробляють
на нижчі ґатунки ковбас де є процес варіння |
| Гнилісний
розпад |
Підвищена
вологість повітря, де зберігаються ковбасні
вироби; масова частка вологи в ковбасах більше
76-80%; мікроорганізми (коки, дріжджі-ві грибки,
бактерії Pseudomonas) |
На оболонці
наліт сірого, жовто-сірого кольору, ослизнення |
На початковій
стадії псування, якщо наліт сухий на поверхні
батонів - протирають щіткою, рушником; вологий
наліт - промивають(20%-й розчин кухонної солі,
3%-й розчин оцтової кислоти; 0,3-0,5%-й розчин
пероксиду водню) і додатково коптять. Якщо
бактерії всередині батону, фарш розм'якшений,
на розломі батона слизові нитки, неприємний
запах - утилізують |
На основі результатів органолептичних досліджень
дають санітарну оцінку продуктів. У тих випадках,
коли при органолептичних дослідженнях виявлено
зміни, що викликають підозру щодо якості продукту,
м'ясні вироби підлягають лабораторним дослідженням. |
