25 вересня 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і продуктів із свинини, баранини, яловичини та м`яса інших видів забійних тварин .:. змінити
Класифікація ковбас та продуктів із свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птиці .:. змінити

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. Ковбасне виробництво засноване на біологічному принципі консервування - анабіозі і його слід розглядати як термохімічний спосіб (висока температура і дія хімічних речовин). Особливості технології цих продуктів сприяють значному підвищенню харчової і біологічної цінності вихідної сировини.

Хімічний склад, енергетична цінність ковбас і м'ясних продуктів наведені в додатку 1.
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:
· за видом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;
· за видом м'яса з яловичини, свинини, баранини, конини, з м'яса інших тварин, птиці, кролів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;
· за особливостями технології - варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;
· за якістю сировини - більшість видів вищого і першого гатунків, а деякі види також другого і третього гатунків;
· за видами оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);
· за рисунком на розрізі - з однорідною структурою фаршу і з включенням шматочків шпику, язика, грубоподрібнених м'язової і жирової тканини тощо;
· за призначенням - вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;
· за способом випуску в реалізацію - звичайні, порційні та сервірувального призначення.

Технологія виготовлення ковбасних виробів включає багато операцій (дод. 2).

Проводять ветеринарно-санітарний контроль: основної та допоміжної сировини, кишкових оболонок, спецій, засолювальних та допоміжних матеріалів, періодичні бактеріологічні дослідження на всіх технологічних операціях.

Якість ковбасних виробів визначають шляхом характеристики основних показників:
· органолептичних (зовнішній вид, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак; форма, розмір і в'язка батонів) (дод. 3);
· фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, залишкова активність кислої фосфатази);
· екологічної безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену) (дод. 4);
· мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела; сульфітредукуючі клостридії; бактерії роду Протея; коагулазопозитивні стафілококи) (дод. 5);
· радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).

Продукти із свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птиці - це велика група м'ясних виробів загального і спеціального призначення, багато з яких належать до делікатесних. Вони традиційно користуються попитом у вітчизняного споживача (сюди належать продукти харчування національної кухні).

Ці харчові продукти поділяються:
· за способом технологічної обробки - на ті, що витримують і не витримують у розсолі;
· за способом термічної обробки - на варені, варено-копчені, копчено-запечені, смажені, сирокопчені і сиров'ялені;
· за частинами туші, із яких отримано продукт, - на вищий, перший, другий і третій ґатунки.

Загальна технологічна схема виготовлення солених виробів наведена у додатку 7.

Якість продуктів із свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птиці визначають за такими показниками:
· органолептичними (зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, запах і смак; для деяких продуктів - товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см);
· фізико-хімічними (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту; залишкова активність кислої фосфатази; для деяких продуктів - масова частка жиру і білка);
· екологічної безпеки (масова частка важких металів);
· мікробіологічної безпеки (МАФАМ, КУО, БГКП, сульфітредуку клостридії в 0,1 г продукту; патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели в 25 г продукту).
  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.