20 вересня 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза яєць і яєчних продуктів (методичні вказівки) .:. змінити
Класифікація яєць і вимоги до їх якості .:. змінити

На харчові цілі використовують доброякісні яйця курей, індиків, цесарок, перепелів, качок і гусей, хоча у реалізацію поступають лише яйця курячі, рідше - цесарок і перепелів.
До реалізації допускають яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше ніж 9 мм (для курячих яєць), із щільним, що просвічується білком, і малопомітним жовтком, який займає центральне положення, або трохи рухомим.
Згідно з ГОСТ 27583-88 курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 0С, не нижче 0 0С.
До столових належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 0С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 0С до -2 0С і відносній вологості 85- 88 %.
Дієтичні яйця, термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив встановлений переводять у категорію столових. Після закінчення терміну зберігання столових яєць їх направляють для виготовлення хлібобулочних виробів, переробляють на яєчний порошок або на кормову продукцію.
Харчові яйця промислового виробництва сортують не пізніше 1 доби після знесення. Яйця, які заготовляють суб'єкти господарювання, доставляються до пункту сортування не пізніше ніж через 2 доби, як столові.
Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії: добірна, перша та друга (табл. 1).

1. Категорії яєць залежно від маси

Категорії
Маса одного яйця, г, не менше
Маса 10 яєць, г, не менше
Маса 360 яєць, кг, не менше
Добірна
65
660
23.8
Перша
55
560
20.2
Друга
45
460
16.6

За станом повітряної камери, жовтка і білка яйця повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

2. Стан повітряної камери, жовтка і білка яєць

Категорія яєць
Повітряна камера та її висота, мм
Жовток
Білок
Дієтичні
Нерухома, висота не більше, ніж 4 мм
Міцний, займає центральне положення, малопомітний
Щільний, світлий, прозорий
Столові
Нерухома (можлива деяка рухомість), висота не більше за 7; для яєць, які зберігаються в холодильниках, не більше від 9
Міцний, мало-помітний, може злегка змінювати положення, можливе відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігались у холодильниках, рухомий
Щільний (можлива недостатня щільність), світлий, прозорий

Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок або смужок, а у столових - плям, крапок або смужок (сліди від підлоги або транспортера) не більше за 1/8 її поверхні. Але на шкаралупі не повинно бути плям крові або посліду. Яйця промислового виробництва, які за чистотою шкаралупи не відповідають цим вимогам, піддають обробці в умовах яйцескладу, при наявності відповідного обладнання, мийними засобами, допущеними Міністерством охорони здоров'я України та відповідно до технологічних правил направляють на промислову переробку. Яйця, що призначені для довгого зберігання у холодильниках, не можна мити. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торгівельну мережу.
Для промислової переробки використовують:
· яйця курячі харчові, що відповідають вимогам чинного стандарту, термін зберігання яких не більше ніж 25 діб при температурі не вище за +20 0С, та яйця, що зберігаються у холодильнику не більше ніж 120 діб при температурі від
0 0С до -2 0С;
· для виробництва яєчного порошку і меланжу використовуються яйця, які зберігались не більше 90 діб при температурі від 0 до -2 0С та відносній вологості повітря 85-88%;
· курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, без ознак течі (насічка, м'ятий бік), з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупними оболонками з течею, але цілісним жовтком. Такі яйця зберігають не більше 1 доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8-10 0С та переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;
· дрібні яйця, масою від 35 до 45 г, які за іншими показниками відповідають вимогам стандарту;
· яйця харчові неповноцінні (табл. 7).
Яйця з вадою "тумак" знищують на місці у присутності власника. Нехарчові яйця з іншими вадами також власнику не повертають. Їх знищують або направляють на переробку на кормове борошно, про що складають відповідний акт.
За показниками безпеки яйця повинні відповідати критеріям, які вказані у таблиці 3

3. Показники безпеки яєць

Показники безпеки
Яйце куряче дієтичне
Яйце куряче столове
Мікробіологічні критерії безпеки:кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше
5*102 - 5*103
5*104 - 5*105
БГКП (колі-форми), маса продукту (г), в якому не допускаються
0,1
0,1-0,01
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, маса продукту (г), в якому не допускаються
5 х 25
25
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше:
свинцю
кадмію
арсену
ртуті
міді
цинку


0,3
0,01
0,1
0,02
3,0
50,0


0,3
0,01
0,1
0,02
3,0
50,0
Антибіотики, мг/кг, не більше:
тетрациклінової
групистрептоміцин

< 0,01
< 0,5

< 0,01
< 0,5
Гормональні препарати, мг/кг: діетилстильбестрол
Не допускається
Пестициди, мг/кг, не більше:
Актелік
Базу дин
ДДТ та його метаболіти
Карбофос
Метафос
Ртутєвмісні пестициди
Хлорофос

Не допускається
Не допускається
0,1
Не допускається
Не допускається
Не допускається
Не допускається
Мікотоксини - афлатоксин В1, мг/кг, не більше
0,005
0,005
Радіонукліди, Бк/кг, не більше:
цезій-137
стронцій-90

6
2

6
2

Маркування, пакування та приймання яєць

Яйця, що допущені до реалізації, маркують у встановленому порядку:
· дієтичні яйця маркують червоною, а столові - синьою фарбою, яка дозволена Міністерством охорони здоров'я України; штампом круглої форми, діаметром 12 мм, або овальної форми, розміром 15 х 10 мм. На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та місяць), а для столових - тільки категорію. Висота цифр на штампі дати сортування - 3 мм, а цифр категорії - 5 мм;
· категорії дієтичних та столових яєць позначають: добірна - "Д", перша - "1", друга - "2";
· дрібні яйця позначають етикеткою - "Дрібні".
Маркування яєць повинне бути чітким. Можна не маркувати столові яйця, що заготовляють організації і направляють на промислову переробку (яєчний порошок).
Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 штук, з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. На транспортній тарі роблять напис "Обережно, крихке!", "Верх, не кантувати". На ящик приклеюють етикетку (дод. 6), на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище та ініціали сортувальника.
Харчові курячі яйця приймають партіями. Партія - будь-яка кількість яєць одного суб'єкта господарювання, однієї категорії (але не більше за один вагон), упакованих в однорідну тару, що одночасно доставляють одним видом транспорту, і оформлених одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвом (форма № 2). В одному вагоні допускається наявність яєць однієї категорії, але не більше 5 дат сортування.
При поставці яєць у межах району (області) допускається завіряти печаткою (штампом) служби ветеринарної медицини документ про якість (дод. 8). При прийманні яєць у кожній категорії можливо не більше 6% яєць, які за масою належать до нижчої категорії.
Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам чинного стандарту від партії яєць роблять вибірку пакувальних одиниць із різних місць і шарів партії (зверху, середини, знизу).
Якщо кількість пакувальних одиниць у партії до 10 включно, то відбирають 1 пакувальну одиницю; від 11 до 50 - 3; від 51 до 100 - 5; від 101 до 1000 - 15.
Якщо яйця не відповідають вимогам чинного стандарту, то прийманню не підлягають.
Для проведення досліджень із кожної прокладки вибраних пакувальних одиниць відбирають яйця в кількості, що вказана у таблиці 4. Одна стандартна пакувальна одиниця (ящик) містить 12 прокладок.

4. Відбір яєць для досліджень із пакувальних одиниць

Кількість відібраних пакувальних одиниць, шт.
Кількість яєць, які відбирають із кожної прокладки, шт.
Загальна кількість відібраних яєць, шт.
1
30
360
3
15
540
5
10
600
15
6
1080

При отриманні незадовільних результатів проводять повторно відбір проб і дослідження. Результати повторних досліджень поширюють на всю партію. Пошкоджені одиниці упаковки у вибірку не включають, вони підлягають 100%-му розсортуванню.
Чистоту шкаралупи відібраних яєць визначають візуально, запах вмісту яйця - органолептично. Після проведення досліджень яйця з непошкодженою шкаралупою приєднують до партії.
Транспортування і зберігання

Яйця перевозять усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень, чинних на даному виді транспорту. Перевезення яєць водним транспортом здійснюють у рефрижераторних трюмах кораблів.
Дієтичні яйця зберігають при температурі від 0 до +20 0С, вологості 75% - 7 діб, столові - 25 діб; у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2 0С і відносній вологості повітря 85-88% - 120 діб. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофабриках при температурі не вище +10 0С і відносній вологості 75% не більше 1 доби.
При температурі -2,5 0С яйця заморожуються і розтріскуються. Перед закладанням на зберігання яйця попередньо охолоджують у спеціальних камерах, де встановлюють температуру на 2-3 0С нижче від температури яєць, і поступово знижують її на 1 0С протягом кожних 2-3 годин.
У камерах зберігання ящики з яйцями складають у штабелі. Норма завантаження - 320 кг на 1 м3 корисної місткості камери.

Не відповідають вимогам чинного стандарту яйця, які мають такі вади:

· мала пляма - яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальним розміром не більше ніж 1/8 поверхні шкаралупи;
· велика пляма - яйце з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром більше за 1/8 поверхні всього яйця;
· красюк - яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту;
· тік - яйце з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою, що зберігається більше однієї доби, не рахуючи дня знесення;
· кров'яна пляма - яйце з наявністю на поверхні жовтка або білка кров'яних включень, які можна виявити під час овоскопії;
· тумак - яйце із зіпсованим вмістом внаслідок дії пліснявих грибків і гнильних бактерій. При овоскопії яйце не прозоре, вміст його має гнильний запах;
· зелена гниль - яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом;
· міражне яйце - яйце, взяте з інкубатора як незапліднене;
· запашисте - яйце зі стороннім запахом;
· виливок - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком;
· присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.

  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.