13 листопада 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
ветеринарно-санітарна експертиза яєць і яєчних продуктів (методичні вказівки) .:. змінити
Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць .:. змінити

Яйця сільськогосподарської птиці (курей, індиків, качок, гусей, цесарок і перепілок) є харчовим продуктом високої енергетичної і біологічної цінності. Це зумовлено вмістом повноцінних білків, жирів, багатьох вітамінів, значної кількості мінеральних солей і мікроелементів (дод. 1, 2, 3, 4, 5, 6).

Маса яйця залежить від виду птиці, породи, віку, годівлі, періоду року. Середня маса становить: для курячих - 45-75 г, качиних - 70-100 г, гусячих - 120-200 г; індичих - 80-100 г.

Яйце складається з трьох основних частин: білка - 54-60%; жовтка - 28-32%, шкаралупи з підшкаралупними оболонками - 11-14%. Шкаралупа забезпечує збереження вмісту яйця від дії зовнішнього середовища. Шкаралупа відіграє важливу роль в утворенні скелета зародка. Нестачу кальцію в шкаралупі не можна нічим компенсувати. Більш ніж на 96% вона складається з кальцію вуглекислого і фосфорнокислого, магнію фосфорнокислого, а також незначної кількості органічної речовини типу колагену. Із зовнішнього боку шкаралупа свіжознесеного яйця вкрита тонкою протеїновою плівкою (надшкаралупною оболонкою), що складається з муциноподібної речовини, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні яєць руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою. Якщо яйця призначені для зберігання, то мити їх не рекомендується, тому що надшкаралупна оболонка змивається.
Забарвлення шкаралупи залежить від виду птиці і породи. Зазвичай у курей від білого до коричневого; у качок - біле або зеленувате; у індичок - біле, зеленувате з коричневими цяточками та ін. Шкаралупа пронизана порами, особливо на тупому кінці, крізь які проникає повітря, проходить газообмін.

Під шкаралупою міститься підшкаралупна і надбілкова оболонки, між якими на тупому кінці яйця утворена повітряна камера - пуга, розмір якої збільшується залежно від часу зберігання в результаті усихання.

Білок - це тягуча, прозора маса, яка складається із трьох шарів: внутрішнього (градинкового), середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і під час зберігання яєць поступово розріджується.
Білок яйця повноцінний, містить усі незамінні амінокислоти, лізоцим, який має бактерицидні властивості.

Хімічний склад білка яйця такий: води - 86%; протеїнів - 12,7%; жиру - 0,3%; вуглеводів - 0,7%; мінеральних речовин - 0,6%. Точка згортання білка - 58-65 0С, замерзання - мінус 0,49 0С.

Жовток є найбільш цінною складовою частиною яйця. Це густа непрозора маса жовтого кольору, розташована в центрі, прикріплена градинками до тупого та гострого краю. Жовток має пошарову будову, а жовтий колір різних відтінків зумовлений каротиноїдами, вміст яких залежить від пори року, раціону, умов утримання птиці. У свіжому яйці жовток має шароподібну форму. В подальшому при зберіганні яєць форма жовтка залежить від зміни білка. Співвідношення висоти жовтка до його діаметра називається індексом або коефіцієнтом сплющування, який є показником свіжості яйця. У свіжознесених яєць він дорівнює 0,48-0,5 і зменшується при зберіганні.

Близько половини хімічного складу жовтка - сухі речовини серед яких - 29-32% ліпідів; 16-17% білків; по 1% вуглеводів і мінеральних речовин. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і тому температура плавлення його в межах 34-39 0С. Кількість холестерину в яйці сягає 570 мг/100 г їстівної частини продукту. Вуглеводи містяться в жовтку як у вільному, так і у зв'язаному з білками та жирами стані. Жовток багатий на гормони і ферменти.

Яйця птиці багаті на вітаміни, а саме: А, D, К, Е, В1, В2, В6, В12, РР та ін. В яйцях виявлено понад 47 різних мінеральних речовин, зокрема, сірка, фосфор, натрій, калій, залізо, мідь, бром, йод, марганець, цинк тощо.

Яйця є цінними харчовими, дієтичними, лікувальними продуктами тільки в тому разі, якщо вони одержані від здорової птиці, не мають ознак псування. Найчастіше яйця псуються при обсіменінні мікрофлорою.

Зараження яйця може бути ендогенним, коли мікроорганізми проникають до нього ще в процесі утворення в організмі птиці, і екзогенним, коли вони потрапляють у яйце із зовнішнього середовища через пори шкаралупи. Шляхом ендогенного зараження до яйця проникають збудники багатьох інфекційних захворювань: туберкульозу, чуми, ларинготрахеїту, лейкозу, сальмонельозу та ін. Такі яйця можуть бути потенційним джерелом розповсюдження інфекційних захворювань серед птиці, а також харчових токсикозів і токсикоінфекцій у людей.

Зараженню вмісту яйця бактеріями групи сальмонел сприяють забруднення шкаралупи екскрементами хворої птиці. Зберігання яєць при підвищеній температурі призводить до розмноження в них бактерій. В яйцях, які зберігались при температурі від 0 до +3 0С, подібного явища не відбувається. Обсіменіння жовтка і білка бактеріями групи сальмонел без участі гнилісної мікрофлори органолептичних змін в яйці не викликає, тому виявити збудників токсикоінфекцій можливо тільки за допомогою спеціальних мікробіологічних досліджень.

При екзогенному зараженні в яйце із шкаралупи можуть проникати різні гнилісні бактерії і плісняви, причому інтенсивність обсіменіння збільшується при забрудненні шкаралупи, митті яєць і порушенні режиму зберігання.

Показником псування, що викликано пліснявою, є темні плями різних розмірів, які видно при просвічуванні яєць.

Внаслідок бактеріального розкладання вмісту яєць накопичуються побічні і кінцеві продукти розпаду, а саме: амінокислоти, поліпептиди, жирні кислоти, кетони, альдегіди, аміак, вуглекислота, сірководень та інші продукти псування.

Ферменти суттєво впливають на якість білка і жовтка, насамперед протеолітичні і ліполітичні, які містяться в самому яйці або виділяються мікроорганізмами. Одним із найбільш ранніх показників старіння яйця є втрата білком початкової структури під дією протеаз. У свіжознесеного яйця добре виражений щільний шар білка густої желеподібної консистенції, який розташований навколо жовтка. При зберіганні висота щільного шару білка (білковий мішок) поступово зменшується, консистенція його стає рідкою, що призводить до зміщення жовтка від центрального положення, присихання його до шкаралупи і розриву жовточної оболонки (вади - присушка, виливок, красюк).
Під дією ліпаз і кисню повітря проходить гідроліз та окислення жиру, в результаті чого жовток набуває застарілого, залежаного присмаку і запаху.

Під впливом фізичних факторів (температура і вологість) випаровується волога, зменшується абсолютна і відносна маса яєць, збільшується повітряна камера (пуга). Втрата маси - ознака старіння яйця. Вона пов'язана, насамперед, з випаровуванням вологи з білка, і певною мірою виділенням вуглекислого газу, аміаку, азоту, сірководню та ін. Більшість цих газів є продуктами розпаду органічних складових частин яйця.
При стабільних умовах зберігання яєць втрата їх маси відбувається залежно від часу. При підвищенні температури втрата маси прискорюється, а при високій відносній вологості повітря - уповільнюється. Внаслідок випаровування води повітряна камера постійно збільшується, а питома маса знижується.

Збільшення повітряної камери і втрату маси називають усушкою. Висота пуги, яку можливо визначити просвічуванням, є одним із важливих показників при оцінці якості яєць.

Яйця сприймають запахи із навколишнього середовища, тому їх не можна зберігати поблизу дезінфікуючих або інших сильно пахучих речовин.
  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.