20 червня 2018р.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Переробка продукції
Якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
 
переробка продукції рослинництва .:. змінити
переробка овочів, плодів і картоплі .:. змінити

Переробка частини продукції в місцях виробництва один з важливих шляхів зберігання харчових ресурсів.

В залежності від способів дії на сировину і процесів, що відбуваються у ній їх можливо розділити на наступні групи:
- біохімічні - квашення, соління, мочіння, і виробництво вин;
- хімічні - консервування речовинами антисептичної дії (сірчитою і собіновою кислотами, пропіонатами та ін.) та маринування;
- фізичні - термостерилізаці (при виробництві консервів), сушка, заморожування, променева стерилізація та ін.;
- механічні - наприклад, виробництво крохмалю з картоплі, соків із плодів і ягід.

Квашення

Продукти приготовані шляхом накопичення в них молочної кислоти ита інших побічних продуктів бродіння. Квашення є типовим прикладом ацидоценоанабіозу. Так готують капусту, огірки, томати і яблука. А менших об'ємах таким шляхом консервують кавуни, коренеплоди (моркву, буряк), і ягоди.

Хімічне консервування

Існує багато хімічних речовин антисептичної дії, тобто як знищують мікроорганізми і тим самим сприяють надійному консервуванню. Найбільш поширені хімічні консерванти в нашій країні - сірчисту, бензойну і собінову кислоти і їх солі.

Серед антисептичних сполук є природні компоненти харчових продуктів, оцтову кислоту використовують при маринуванні. Продукти приготовлені таким чином, розрізняють в залежності від концентрації оцтової кислоти: слабокислі пастеризовані містять 0,4-0,6% оцтової кислоти, кислі пастеризовані містять 0,61-0,95, гострі не пастеризовані - більше 0,9% частіше всього 1,2-1,8%. Цукру в готових овочевих маринадах 1,0-3,5-4%, а в плодово-ягідних - 10% в слабо кислих і до 15% в кислих.

Сульфітація основана на антисептичній дії сірчистої кислоти, яка пригнічує розвиток всіх груп мікроорганізмів, які викликають псування консервів. Сірчиста кислота - сильний відновник, вона захищає від окислення аскорбінову кислоту і каротин. Використовують як газоподібному так і розчиненому у воді стані. Кількість в готовому продуктів на повинна перевищувати 100 мг/кг. Сульфітація є тимчасовий технологічний прийом, тому що залишкова його кількість шкідлива для людини. В перспективі використання цього антисептика повинно бути замінено такими консервантами, як вуглекислий газ та азот.
Бензойна кислота - сильний антисептик, особливо у відношенні до дріжджів і плісеневим грибам, в меншій мірі до бактерій. Погано розчиняється воді при 16-18оС дає тільки 0,2%-ні розчини, що утруднює використання її для консервування. Використовують добре розчинну її сіль - бензоат натрію. Максимальний вміст бензойної кислоти і її солей не повинно перевищувати в соках, пюре 1000 мг/кг, мармеладі і повидлі - 700 мг/кг. відмічено, що бензоат натрію обумовлює присутність в консервах специфічного присмаку.

Собінова кислота - порівняно новий антисептик. Погано розчинний у холодній воді до 0,16%. У продукти не вносить сторонніх присмаків і запахів. В організмі людини вона повністю окислюється до СО2 і води. В невисоких дозах не шкідлива. Консервуюча дія проявляється в концентрації 0,05-0,1%.

Консервування в герметичній тарі

Натуральні овочеві консерви - це підготовлені овочі, залиті слабким (2%-ним) розчином солі. Так консервують зелений горошок, спаржу, цукрову кукурудзу, томати цілими плодами, квасолю овочеву, столовий буряк.

Закусочні овочеві консерви готують в томатному соусі з рослинним маслом.
  ©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені. Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.