23 лютого 2018р.
про проект | контакти | часті питання | мапа | гостьова книга | English ver.
Аграрний сектор України
 
Рослинництво
Тваринництво та ветеринарія
Каталог тварин
Свинарство
Скотарство
Вівчарство
Птахівництво
Конярство
Кролівництво та хутрове звірівництво
Рибництво
Шовківництво
Бджільництво
Годівля тварин
Корми та кормова база
Норми годівлі
Племінна справа
Племінні господарства
Корисна інформація
Ветеринарія
Хвороби тварин
Діагностика
База ветеринарних препаратів
Технічне забезпечення
Переробка та якість продукції
Економіка
Правове забезпечення та земельні питання
Корисна інформація
Новини
Статистика
Ціни
Аграрна освіта та наука
Дорадництво
Агровебкаталог
Дошка агро-оголошень
Агро-форум
Тваринництво - Бджільництво - Корисна інформація - Як уберегти мед від бродіння


Бджільництво
Як уберегти мед від бродіння

Зрілий бджолиний мед за нормальних умов не зброджує. В умовах різної погоди і медозборів сім’ям доводиться переробляти нектар надлишкової водності, що потребує регулювання процесу дегідратації напруженою роботою. За даними досліджень кафедри бджільництва ім. В.А. Нестерводського Національного університету біоресурсів і природокористування України бджоли під час обробки нектару різної водності з білої акації, липи, соняшнику доводили вміст води в меді до рівня доброї зрілості (17,30–18,38 %) на 8–9-й день від початку медозбору. Досліди показали, що зменшення водності нектару починається в медовому зобику бджоли. Навіть за короткий час, поки бджола відвідує квітки, наповнює зобик і перелітає до вулика, в нектарі відбувається зменшення вмісту води на 2-3 %. Медовий зобик, в якому бджоли накопичують і обробляють у вулику нектар, за своєю будовою не є тільки його вмістилищем з інертними стінками, а й виконує певні фізіологічні функції, роль яких ще недостатньо вивчена. Привертають увагу дані дослідів І.О. Левченка з співавт., якими доведена видільна функція тканин стінок медового зобика. В них відбувається синтез лізоциму, який додається до нектару.

У нектарі, відкладеному в певній частині бджолиного гнізда, протягом 4–5 днів вміст води залишається менше 20 %. Проте майже стільки ж часу бджоли мають доступ до нього, не закриваючи відразу комірок воском. Це означає, що процес дозрівання меду потребує подальшої участі бджіл, хоча за вмістом води він майже не змінюється. Привертає увагу той факт, що оброблюваний бджолами продукт за вмістом води впродовж п’яти днів досягає майже повної зрілості і в сильних, і слабких сім’ях – дегідратація переходить межу 20 %. Бджоли зменшують водність меду відповідно до 19,4 і 19,8 %. Дегідратація нектару в гнізді на початковій стадії переробки бджолами відбувається з різною інтенсивністю. Наприклад, з білої акації за умов спекотної погоди бджоли у зобику приносили в складі нектару тільки 30,59 % води, вміст якої до кінця дня в комірках стільників зменшувався до 22,58, тобто на 8,11 %. У випадках, коли вони збирали нектар з більшим вмістом води відповідно 41,14 і 54,40 %, протягом першого дня цей показник зменшувався на 15,3 і 23,78 %. Отже, впродовж першого дня обробки зібраного нектару бджоли вилучали з нього найбільшу частку води, в наступні дні процес дегідратації уповільнювався. Перетворення нектару в мед характеризується випередженням процесів зменшення вмісту води порівняно з розщепленням сахарози і накопиченням цукрів.

Таким чином, у бджолиному гнізді завдяки складним біохімічним перетворенням нектару, згущеного до стану пересиченого розчину цукрів (переважно глюкози і фруктози), наявності кислот (при рН 3,8) збагаченню виділеннями з організму бджіл антибактеріальних речовин, мед набуває природної здатності зберігатись упродовж тривалого часу без псування і не зазнає змін у бік погіршення якості. До того ж, в ньому після закривання восковими покришечками, без доступу бджіл, ще продовжуються процеси розщеплення складних речовин. Зокрема, завдяки дії ферменту інвертази, й надалі відбувається інверсія залишків сахарози. Тому вистояний мед уже через кілька місяців після медозбору стає ще кориснішим для організму, бо збагачується простими цукрами, що легко засвоюються без перетравлювання.

Чому ж цей унікальний, всебічно корисний продукт з бджолиного гнізда стає інколи зіпсованим, його бракують служби контролю ветеринарної медицини й не допускають до реалізації? З якої причини мед починає псуватись в домашніх умовах? Характер можливих змін та умови, що викликають їх, бувають різні. Розглянемо таке явище, як бродіння меду.

Вважається, що бджолиний мед, добутий зі стільників способом відкачування за своєю природою здатний зберігатись роками і не піддається псуванню. Проте ця природна властивість може втратитись. Однією з причин бродіння є відбирання з гнізда для відкачування стільників з свіжим не до кінця переробленим нектаром. Це рідкий продукт, він відрізняється перш за все підвищеним вмістом води. Особливо помітно зріджує відкачаний мед відбирання стільників, у яких нектар не старше трьох днів. З них незрілий продукт розбавляє відкачаний мед. Вміст води у ньому піднімається до 22 % і більше. Надлишкову кількість її треба випарувати спеціальними технологічними прийомами. На потужних підприємствах в деяких зарубіжних країнах часткову дегідратацію здійснюють з допомогою спеціального устаткування. Для цього в цеху встановлюють випарювачі лоткового типу багатоярусної конструкції, на яких підігрітий мед, що втратив в’язкість, переливається численними дзюрочками і краплями з верхніх поличок почергово до нижніх в умовах примусової вентиляції теплого повітря. Мед доводять до кондицій відповідно до встановлених вимог і вміст води зменшують до 18 %.

Один із способів поліпшення якості завчасно відкачаного меду може бути розділення його на фракції після нетривалого відстоювання. Рідший мед із загальної маси відкачаної продукції піднімається у верхній шар, а більш зрілий і в’язкий створює нижню товщу в посуді. Зібраний верхній шар меду з підвищеною водністю може бути використаний для переробки після нетривалого зберігання, наприклад, при виготовленні питного меду.

У звичайних пасічних умовах невелику кількість меду можна поліпшити випаровуванням води відразу після відкачування у теплому добре провітрюваному приміщенні, захищеному від доступу бджіл та інших комах. Мед витримують упродовж 12-15 днів у широкому посуді, періодично помішуючи його масу. Додатково вмикають кімнатний вентилятор.

Зрілий мед рекомендується оберігати від зводнення вологою з повітря незалежно від призначення (для власного споживання чи на продаж). Адже він має властивість вбирати пароподібну воду з оточення, якщо повітря характеризується відносною вологістю понад 60 %. Чим вища вологість повітря, тим швидше і більше вбирається води. На поверхні меду в нещільно закритому (не герметичному) посуді утворюється прошарок рідини, яка схильна до бродіння, бо дріжджові тільця, інтенсивно розмножуючись, перетворюють цукри в спирт.

Як правило, при відкачуванні меду відбирають стільники з наповненими і запечатаними комірками. Без шкоди для якості продукції може бути також відібраний мед в стільниках з неповною площею запечатаної поверхні. При цьому у відкритих комірках все ж мед за водністю вже зрілий і близький до норми за встановленими вимогами.

У тих випадках, коли бджоли швидко заповнюють стільники в гнізді вулика під час бурхливого взятку, пасічнику частіше доводиться звільняти частину площі для нових порцій нектару.

В чому полягає процес бродіння меду і як його попередити.

Зрілий натуральний квітковий мед має властивість зберігатись тривалий час, не змінюючи своїх властивостей і якості. Це пояснюється тим, що в ньому містяться речовини, які проявляють несприятливу дію на різні мікроорганізми. Однак мед містить особливий вид осмофільних дріжджів, які здатні зброджувати високі концентрації (до 80 %) розчину цукру. За сприятливих для розвитку цих дріжджів умов відбувається бродіння і закисання продукту. Воно проявляється у появі ознак шумування – великої кількості бульбашок вуглекислого газу, запаху спиртного і кислого присмаку. Бродіння полягає в тому, що моноцукри меду (глюкоза і фруктоза) під дією ферментів осмофільних дріжджів розкладаються на винний спирт та вуглекислий газ:

C6H12O6=2C2H5OH+2CO2

цукор = винний спирт + вуглекислота

Цей процес підсилює аромат меду. Утворення і виділення вуглекислоти призводить до збільшення об’єму меду, появи на його поверхні піни, розрідження, здуття і пошкодження тари, розтріскування воскових кришечок стільників тощо. Утворений винний спирт за допомогою оцтовокислих бактерій Bacteriumaceti окислюється киснем повітря в оцтову кислоту:

C2H5OH+O2 = CH3COOH+H2O

винний спирт + кисень = оцтова кислота + вода

В процесі ферментативних реакцій вміст цукрів зменшується, а утворені речовини, в тому числі оцтова кислота, сивушні олії, оцтовий ангідрид, гліцерин, нелеткі органічні кислоти тощо, надають меду кислого запаху і він стає неприємним на смак.

При біохімічному процесі перетворення етилового спирту в оцтову кислоту виділяється вода. Відповідно, водність меду збільшується, а в’язкість, густина зменшуються і процес бродіння прискорюється. Дуже закислий мед стає рідким і водянистим. Характерними візуальними ознаками закислого меду є піна і рідка консистенція.

Причин, які викликають бродіння меду є декілька: 1) зберігання меду при підвищених температурах; 2) передчасне відкачування (про яке йшла мова вище); 3) наявність підвищеної кількості води в меді; 4) присутність дріжджів. Перші три причини легко усунути, дотримуючись технологічних вимог отримання і зберігання меду.

Зрілий мед, який містить 17-18 % води, як правило, не зброджує. Підвищення водності понад 20 % викликає його закисання. На цей процес великий вплив має температура. При 11-19 0С мед швидко закисає, підвищення і зниження цієї температури сповільнює процес. Бродіння меду призупиняється при температурі нижче 4,4 та вище 30 0С. При температурі нижче + 5 0С навіть незрілий мед не буде закисати. Влітку у вуликах, де температура зазвичай вище 30 0С, не зброджує навіть дуже водянистий нектар (набриск). Взимку у вуликах мед на ділянках стільників, вкритих бджолами, де температура підтримується вище 20 0С, також не закисає, а з країв тих самих стільників закисає навіть запечатаний мед.

Натуральний бджолиний мед зберігається в рідкому, сиропоподібному стані до вересня – листопада, а потім починає кристалізуватись. Такий мед при сприятливих умовах закисне швидше, ніж сиропоподібний. Це пояснюється тим, що закристалізована глюкоза містить кристалізаційної води лише 9,1 %, тоді як перебуваючи в рідкому, сиропоподібному стані вона зв’язана з 18-20 % води. Звільнена при кристалізації глюкози вода збирається в рідкій частині меду, водність якої зростає вище норми. Тому мед закисає швидше.

Висока концентрація цукрів в меді попереджує ріст більшості звичайних дріжджів. Однак існує штам цукростійких дріжджів, які зброджують мед. Їх вперше виявив у 1910 р. швейцарський науковець Нуссбаумер.

Встановлено (Кайяс А., 1974), що джерелами забруднення меду дріжджами є:

- нектар квіток, які відвідують бджоли;

- грунт пасіки. В грунтах не пасічних ділянок за винятком одного випадку дріжджів не виявлено. Ймовірно, в грунт пасік дріжджі потрапляють разом з шматочками воску, краплинами нектару, мертвими бджолами. В грунті дріжджі переходять в стан спокою і поширюються за допомогою вітру і комах;

- внутрішня поверхня медогонки, інвентар для відкачування меду. Для попередження забруднення меду дріжджами у цьому випадку, необхідно дотримуватись чистоти і стерилізувати інвентар.

Якщо ж уникнути бродіння не вдалось і мед необхідно прогріти для зниження активності дріжджів, проводять його пастеризацію.

Пастеризація меду – необов’язковий вид термічної обробки, яка призводить до загибелі вегетативних форм осмофільних дріжджів, попереджує самовільне бродіння меду, або зупиняє цей процес. Пастеризувати мед можна у потоці в апаратах безперервної дії різної конструкції. Наприклад, мед проходить через обігріваючий зовні трубчатий зміївник або тонким шаром стікає по нагрітій плоскій поверхні. В апаратах періодичної дії мед нагрівають в двостінній ємності з мішалкою або без неї. У випадку, якщо пастеризують невелику кількість меду, стежать, щоб посуд не вступав у безпосередній контакт з джерелом тепла, а був лише частково занурений у гарячу воду.

Пастеризацію меду рекомендують проводити при

570С протягом  60 хв;

600С  –  22 хв;

630С  –  7,5 хв.

Для знищення спорових форм мікроорганізмів рекомендують прогрівати медпри 60-63 0С протягом 30 хв;

70-710С  –  10 хв;

800С  –  2-4 хв.

Утворені в процесі бродіння спирт, оцтова кислота та інші побічні речовини при нагріванні частково випаровуються, а інша частина з часом змінюється ферментами меду до первісного рівня. Мед не придатний до споживання, якщо процес бродіння проходив тривалий час і вміст вільної води в ньому збільшився до 22 %.

Отриманий після прогрівання мед не використовують для звичайного споживання, а відправляють на переробку (кондитерське виробництво, виготовлення напитків).

Для контрольних перевірок якості меду важливо використовувати методики, які дозволяють швидко встановити присутність або відсутність в ньому процесів бродіння. Одну з таких методик розробив А.В. Аганін (1998). Оцінка за цією методикою дозволяє виявляти в лабораторних умовах мед на початковому етапі бродіння, грітий без ознак бродіння та грітий з метою припинення бродіння.

Методика основана на обліку кількості і фізіологічного стану дріжджів, а також їх здатності до зафарбовування. Позитивний ефект досягається при виготовленні мікробіологічних препаратів на предметному склі з наступною мікроскопією.

Розроблено два варіанти досліджень – спрощений, який менш інформативний та складніший, що дає широку інформацію про мед.

У першому варіанті на предметному склі зважують 0,10-0,15 г меду, накривають його покривним скельцем. Препарат обережно нагрівають на полум’ї горілки для декристалізації (сиропоподібний мед прогрівати не потрібно) і рівномірно розподіляють між скельцями. Потім за методом Бріда визначають кількість дріжджових клітин в розрахунку на один грам меду. Якщо в 1 г досліджуваного зразку виявлено менше 400 тис. дрібних дріжджових клітин, в тому числі клітин, які брунькуються менше 15 % – мед не бродить. Наявність в 1 г досліджуваного меду понад 400 тис. великих дріжджових клітин, з яких брунькуються понад 15 % свідчить, що мед бродить.

При використанні другого методу досліджень готують 20 %-ний розчин меду. З нього відбирають 10 мл і центрифугують 5 хв при 2000-3000 об/хв. Рідину, що відділилась від осаду, зливають, додають 10 мл води, струшують, перемішують осад і знову центрифугують за тим самим режимом. Воду зливають і на два предметних скла наносять по краплі центрифугату, до кожної додають краплю розведеної метиленової сині (за Фінком). На одному склі суміш накривають покривним скельцем, а на іншому висушують. Перший препарат через дві хвилини досліджують на мікроскопі при збільшенні не менше 600 разів, а на другий прикріплюють етикетку і зберігають як документ, який підтверджує результати дослідження меду на бродіння і прогрівання.

Якщо в досліджуваному препараті переважають дрібні, не зафарбовані або слабо зафарбовані клітини з ледве помітною оболонкою, однорідною протоплазмою і невеликими вакуолями – мед свіжий і нагріванню не піддавався. У випадку, якщо клітини дріжджів дрібні, всі зафарбовані в інтенсивно синій колір, оболонка ледве помітна, протоплазма однорідна з невеликими вакуолями – мед свіжий, але прогрівався.

Якщо дріжджі дрібні, всі забарвлені в інтенсивно синій колір, оболонка добре помітна, протоплазма зерниста з великими вакуолями – мед зберігали понад два роки. Висновок про прогрівання такого меду вимагає додаткових досліджень (визначення життєздатності дріжджів).

В разі виявлення в препараті великої кількості не зафарбованих клітин, що брунькуються (15 % і більше) – мед бродить, але нагріванню не піддавався. При виявленні в полі зору великої кількості клітин, що брунькуються і забарвлені в інтенсивно синій колір – мед бродив і був прогрітий.

Таким чином, запропонована А.В. Аганіним методика дозволяє отримати широку інформацію про стан меду, об’єктивно контролювати роботу осіб, що виконують експертизу меду.

Отже, час, коли мед оцінювали лише на смак і вигляд минув, і навіть прості методи аналізу дають широку інформацію про показники якості (в даному випадку бродіння і прогрівання меду). Українські меди вже не вперше отримують схвальну оцінку і нагороди на міжнародних конкурсах. Якщо ми ставимо за мету зберегти високу репутацію українського меду та примножити попит на нього як серед наших споживачів, так і за кордоном, ми зобов’язані дотримуватись технології на всіх етапах і виробляти якісний продукт.

 

Поліщук В., Головецький І., Скрипник В.


Національний університет біоресурсів і природокористування україни, м. Київ
Корисна інформація | дивіться також:
Свіжі обговорення на агро-форумі: Поддается ли дрессировке морская свинка? Масла к комбайнам Какой комбайн выгоднее - немецкий или отечественный? Где выгоднее покупать запчасти? Клиновые ремни
©agroua.net 2002-2015. Усі права захищені.
Без посилання на сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net) перепублікація матеріалів заборонена.